Λευκορωσική κουζίνα

Πρόκειται για μια πλούσια ιστορία, πρωτότυπες και μερικές φορές απίστευτες γεύσεις και, φυσικά, μια τεράστια ποσότητα πατάτας. Εδώ είναι σχεδόν σε κάθε εθνικό πιάτο. Βραστά ή τηγανητά, τριμμένα και στραγγισμένα ή όχι στραγγισμένα, με κρέας, διάφορα σπιτικά λουκάνικα, με κάθε είδους σάλτσες και τουρσιά, αποτελεί τη βάση της λευκορωσικής κουζίνας. Και το καθιστά αναγνωρίσιμο σχεδόν σε κάθε γωνιά του πλανήτη.

Ιστορία της λευκορωσικής κουζίνας

Κανείς δεν ξέρει πόσο πραγματικά υπάρχει η λευκορωσική κουζίνα. Διαπιστώθηκε ότι απέκτησε ανεξαρτησία τον 19ο αιώνα, μετά τον οποίο άρχισε να αναπτύσσεται με τον δικό του τρόπο, ενώ υπερασπίζεται τις γαστρονομικές του παραδόσεις. Παρεμπιπτόντως, αυτό δεν την εμπόδισε να σώσει τις συνταγές με τις οποίες οι νοικοκυρές της Λευκορωσίας ετοίμασαν τα πιάτα τους πριν από 500 χρόνια..

Ωστόσο, σύμφωνα με τις δημοσιεύσεις της Elena Mikulchik, ειδικής στη λευκορωσική κουζίνα, η διαδικασία της προέλευσής της ξεκίνησε από ειδωλολατρικούς χρόνους. Η καλύτερη επιβεβαίωση αυτού είναι οι λιχουδιές που υπήρχαν τότε και που μας έχουν φτάσει - μελόψωμο, kulaga, ζελέ πλιγούρι βρώμης. Ίσως υπήρχαν περισσότερα από αυτά, ωστόσο, λόγω του γεγονότος ότι τα μαγειρικά θέματα δεν τέθηκαν στα χρονικά, δεν είναι απαραίτητο να μιλήσουμε για αυτό με βεβαιότητα..

Είναι γνωστό ότι η λευκορωσική κουζίνα σχηματίστηκε από τις σλαβικές φυλές που ζούσαν στο έδαφος της σύγχρονης Λευκορωσίας. Έχοντας ασχοληθεί με την κτηνοτροφία, τη συλλογή, το κυνήγι, την αλιεία, τη γεωργία και τη μελισσοκομία, καθόρισαν το κύριο σύνολο προϊόντων, από τα οποία διαμορφώθηκε στη συνέχεια το μενού αυτών των ανθρώπων. Από την αρχαιότητα, περιελάμβανε δημητριακά (σίκαλη, κεχρί, λινάρι, κριθάρι, μπιζέλια, βρώμη, κάνναβη), λαχανικά, φρούτα, μούρα, μανιτάρια, μερικά βρώσιμα φυτά, όσπρια, κρέας κατοικίδιων και άγριων ζώων, λαρδί, μέλι, ψάρια, συμπεριλαμβανομένων και εισαγόμενα, θάλασσα.

Αργότερα, ο σχηματισμός της λευκορωσικής κουζίνας επηρεάστηκε από τις μαγειρικές παραδόσεις των κουζινών γειτόνων και όχι μόνο - Ρωσικά, Εβραϊκά, Ουκρανικά, Πολωνικά, Λιθουανικά, Γαλλικά, Ιταλικά, Γερμανικά κ.λπ. η κουζίνα σου.

Είχε επίσης τη δική του γεύση - κάτι που το διέκρινε από τις κουζίνες άλλων σλαβικών λαών. Πρόκειται για μια πλήρη απουσία γλυκών και γαλακτοκομικών πιάτων. Στην επικράτεια αυτής της χώρας, αντικαταστάθηκαν επιτυχώς από γλυκά ποτά, για παράδειγμα, ζελέ μούρων και βρώμης, και όλα τα είδη ψημένων προϊόντων..

Εδαφικά χαρακτηριστικά της λευκορωσικής κουζίνας

Αρχικά, η ανατολική και η δυτική κουζίνα της Λευκορωσίας αναπτύχθηκαν ανεξάρτητα η μία από την άλλη. Το ένα χαιρετίστηκε από τους Ορθόδοξους Λευκορώσους, που ήταν απλοί άνθρωποι, ο άλλος - από Πολωνούς και Λιθουανούς - ευγενείς με καθολική πίστη. Ο πρώτος είχε ένα μέγιστο δημητριακά, λαχανικά και φρούτα στα τραπέζια, το δεύτερο είχε μια αφθονία πιάτων με κρέας..

Από τις αρχές του 17ου αιώνα στην επικράτεια αυτής της χώρας άρχισε να αναδύεται ένα νέο κοινωνικό στρώμα - η αστική τάξη. Πρώην τεχνίτες και μικροί αξιωματούχοι με εβραϊκές ρίζες, έφεραν κάτι δικό τους στην αναπτυσσόμενη κουζίνα της Λευκορωσίας.

Όλες αυτές οι αλλαγές άφησαν το σημάδι της πάνω της. Το αποτέλεσμα ήταν τα ίδια πιάτα, τα οποία έκτοτε ετοιμάστηκαν με διαφορετικούς τρόπους σε διαφορετικές περιοχές της χώρας..

Σύγχρονη λευκορωσική κουζίνα

Παραδόξως, η λευκορωσική κουζίνα ουσιαστικά δεν έχει αλλάξει κατά την ύπαρξή της. Σήμερα έχει περισσότερα προϊόντα από ό, τι πριν από μερικές εκατοντάδες χρόνια, ωστόσο, παραμένει εξίσου απλό, ικανοποιητικό και διακριτικό. Και ίσως φυσικό. Όπως και πριν, δεν τους αρέσουν τα μπαχαρικά, πιστεύοντας ότι αλλοιώνουν τη φυσική γεύση των πιάτων. Παρόλο που μερικοί κατάφεραν να μπουν στα τραπέζια της Λευκορωσίας οικοδέσποινες, δηλαδή: κόλιανδρο, σπόροι κυμινοειδούς κάρου, γαρίφαλο, κανέλα, μαύρο πιπέρι.

Διαθέτει επίσης χαρακτηριστικά χαρακτηριστικά - τα μανιτάρια βράζονται, μαγειρεύονται και στεγνώνουν εδώ. Στην τελευταία περίπτωση, φτιάχνεται σκόνη μανιταριού, η οποία προστίθεται αργότερα σε πιάτα λαχανικών και κρέατος. Οι Λευκορώσοι δεν τους αρέσει να τηγανίζουν τα ψάρια, προτιμώντας να τα ψήσουν ολόκληρα ή να φτιάξουν κιμά από αυτό για το μαγείρεμα άλλων πιάτων. Στην κουζίνα τους, προτιμάται οι σκοτεινές ποικιλίες αλευριού - πλιγούρι βρώμης, σίκαλη κ.λπ. Συχνά αναμιγνύονται μεταξύ τους, λόγω των οποίων τα πιάτα αποκτούν αξεπέραστη γεύση.

Βασικές μέθοδοι μαγειρέματος:

Μεταξύ ολόκληρης της ποικιλίας των λευκορωσικών εθνικών πιάτων, πολλά ξεχωρίζουν, που είναι η "τηλεφωνική κάρτα" αυτής της χώρας, και συγκεκριμένα:

Οι τηγανίτες πατάτας είναι ουσιαστικά τηγανίτες πατάτας. Παρασκευάζονται από τριμμένες πατάτες, που ονομάζονται "bulba" εδώ και δικαίως θεωρείται το δεύτερο ψωμί. Φροντίστε μόνοι σας: σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, ένας κάτοικος της Λευκορωσίας τρώει περίπου 0,5 κιλά πατάτας κάθε μέρα, δηλαδή πάνω από 160 κιλά ετησίως. Και όλα χάρη στο γεγονός ότι η κουζίνα αυτής της χώρας γνωρίζει πάνω από 20 συνταγές για πιάτα πατάτας, καθεμία από τις οποίες έχει μοναδική γεύση..

Μπουλέττες. Λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν ότι τα συνηθισμένα ζυμαρικά, τα οποία παρασκευάζονται από ζύμη και προστίθενται σε σούπες, είναι ένα παραδοσιακό πιάτο ευρωπαϊκών κουζινών. Στη Λευκορωσία, παρασκευάζονται από πατάτες και κιμά, σχηματίζονται σε μπάλες και βράζονται. Ένα τέτοιο πιάτο σερβίρεται με ξινή κρέμα.

Πατάτα γιαγιά - ένα πιάτο φτιαγμένο από τριμμένες πατάτες και στήθος ψημένο στο φούρνο.

Το Bigos είναι ένα πιάτο φτιαγμένο από λάχανο τουρσί και κρέας. Δημοφιλές όχι μόνο στη Λευκορωσία, αλλά και στην Πολωνία, τη Λιθουανία και άλλες χώρες.

Machanka - μπορεί να είναι γαλακτοκομικά και κρέας. Το πρώτο είναι φτιαγμένο από τυρί cottage, γάλα και κρέμα γάλακτος και χρησιμοποιείται ως ένα είδος σάλτσας για βύθιση τηγανίτες πατάτας, τηγανίτες ή βραστά λαχανικά. Το δεύτερο είναι μια ποικιλία από κομμάτια κρέατος, τα οποία ψήνονται και σερβίρονται ως ανεξάρτητο πιάτο.

Ψυχρή - κρύα σούπα λαχανικών μαγειρεμένη με κεφίρ.

Μάγισσες - μικρές μπουλέττες, που θυμίζουν κάπως ζυμαρικά της Λευκορωσίας.

Knysh - μια πίτα με τυρί cottage, μαρμελάδα ή τριξίματα.

Sauerkraut με καρότα.

Krambambula - έγχυση μπαχαρικών και μελιού.

Zeppelin - μπουλέττες πατάτας με κρέας ή μανιτάρια.

Smazhnya - κρεατόπιτα.

Zubrovka - βάμμα βότκας.

Χρήσιμες ιδιότητες της λευκορωσικής κουζίνας

Σχεδόν όλα τα πιάτα της λευκορωσικής κουζίνας είναι ισορροπημένα και απίστευτα υγιή. Συχνά προετοιμάζονται από άτομα που θέλουν να χάσουν βάρος. Σε τελική ανάλυση, ένα λεπτό κορίτσι θεωρείται εδώ και πολύ καιρό το ιδανικό γυναικείας ομορφιάς, σε αντίθεση με τις ρωσικές νεαρές κυρίες με υπέροχες φόρμες. Παρεμπιπτόντως, αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το αλεύρι στη Λευκορωσία τρώγεται πάντοτε μόνο για πρωινό..

Η κουζίνα αυτής της χώρας υποστηρίζεται επίσης από το γεγονός ότι το μέσο προσδόκιμο ζωής των Λευκορώσων είναι 72 χρόνια..

Λευκορωσική κουζίνα

Διακριτικά χαρακτηριστικά και ιστορία του σχηματισμού της εθνικής Λευκορωσικής κουζίνας, της ευρείας χρήσης πατάτας, καθώς και της χρήσης μιας ποικιλίας λουκάνικων, δημητριακών, μανιταριών και χοιρινού κρέατος. Επίδραση γειτονικών χωρών και εποίκων στη σύγχρονη κουζίνα.

ΕπικεφαλίδαΜαγείρεμα και φαγητό
ΘέαΕκθεση ΙΔΕΩΝ
ΓλώσσαΡωσική
Ημερομηνία προστέθηκε09.12.2014
μέγεθος αρχείου14,5 χιλ
  • δείτε το κείμενο της εργασίας
  • μπορείτε να κατεβάσετε το έργο εδώ
  • πλήρεις πληροφορίες σχετικά με την εργασία
  • ολόκληρη τη λίστα παρόμοιων έργων

Η αποστολή της καλής δουλειάς σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Οι μαθητές, οι μεταπτυχιακοί φοιτητές, οι νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και τη δουλειά τους θα σας ευχαριστήσουν πολύ.

Δημοσιεύτηκε στις http://allbest.ru

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΤΗΣ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ ΤΗΣ ΛΕΥΚΟΡΩΣΙΑΣ

UO "ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΡΑΤΙΚΗΣ ΒΕΛΟΥΡΩΣΙΑΣ"

Σχολή "Ανώτατη Σχολή Τουρισμού"

Με πειθαρχία: Τεχνολογία παραγωγής και εξυπηρέτησης σε δημόσια εστιατόρια

Φοιτητής HST, 1ος χρόνος, DTG-1

Περιεχόμενο

2. Εθνική λευκορωσική κουζίνα

3. Σύγχρονη λευκορωσική κουζίνα

Εισαγωγή

Η λευκορωσική κουζίνα είναι μια εθνική κουζίνα στη Λευκορωσία. Χαρακτηριστικό γνώρισμα της λευκορωσικής κουζίνας είναι η ευρεία χρήση πιάτων με πατάτες, καθώς και η χρήση ποικίλων λουκάνικων, δημητριακών, μανιταριών και χοιρινού κρέατος.

Η Ημέρα της Λευκορωσικής Κουζίνα πραγματοποιείται κάθε χρόνο τον Δεκέμβριο.

1. Ιστορία

Η λευκορωσική κουζίνα έχει εξελιχθεί εδώ και πολλούς αιώνες. Η ιδιαιτερότητα της λευκορωσικής κουζίνας καθορίζεται από τις κλιματολογικές συνθήκες και, ως ένα βαθμό, από τη γεωγραφική θέση της χώρας, που βρίσκεται στα σύνορα μεγάλων γεωπολιτικών περιοχών και έχει βιώσει κάποια επιρροή διαφόρων πολιτισμών: την Ορθόδοξη Ανατολή, την Καθολική Δύση, τον πολιτισμό της βόρειας Βαλτικής, τους μουσουλμάνους λαούς του νότου, την εβραϊκή ταβέρνα.

Η κατανάλωση κρέατος στις παλιές μέρες ήταν πολύ χαμηλή. Δημοφιλή, όπως μεταξύ των Ουκρανών γειτόνων της, ήταν αλατισμένο λαρδί, το οποίο ήταν αλατισμένο, με δέρμα. Τα μανιτάρια σχεδόν ποτέ δεν ήταν αλατισμένα ή τουρσί, αλλά ξηράνθηκαν, συχνά αλέθονται σε αλεύρι μετά. Η διαφορά από άλλες σλαβικές κουζίνες ήταν η σχεδόν πλήρης απουσία γαλακτοκομικών πιάτων και γλυκών. Τα γλυκά αντικατέστησαν διάφορα γλυκά ποτά - διάφοροι τύποι ζελατίνης (πλιγούρι βρώμης, μούρο), πίτες μούρων και διάφορα γλυκά σερβίρονται συχνά ως επιδόρπιο

2. Εθνική λευκορωσική κουζίνα

Ένα σημαντικό μέρος της εθνικής λευκορωσικής κουζίνας αποτελείται από τριμμένα πιάτα πατάτας: τηγανίτες πατάτας, ζυμαρικά, μάγοι, κατσαρόλες πατάτας, γιαγιά, πατάτες σουτιέν, βραστές πατάτες με κρέας και μανιτάρια κ.λπ. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να τρίψετε πατάτες και να πάρετε μάζα πατάτας:

* tarkovanny (ακατέργαστες τριμμένες πατάτες, όχι στραγγισμένες μετά το τρίψιμο, αλλά χρησιμοποιούνται μαζί με τον απελευθερωμένο χυμό).

* clinked (ακατέργαστες τριμμένες πατάτες, στραγγισμένες μετά το τρίψιμο).

* βρασμένο-θρυμματισμένο (πουρέ πατάτας).

Οι πατάτες χρησιμοποιούνται επίσης σε μερικές σαλάτες. Οι φυσικές συνθήκες της Λευκορωσίας έχουν καθορίσει την παρουσία μανιταριών, μούρων, ψαριών και διαφόρων λαχανικών στη λευκορωσική κουζίνα.

Μεταξύ των διαδεδομένων πιάτων με κρέας, το bigos είναι δημοφιλές - κρέας μαγειρεμένο με λάχανο, ζέπελιν - ζυμαρικά πατάτας με κρέας ή μανιτάρια, μάγοι - τηγανίτες πατάτας με γέμιση κρέατος. Επίσης δημοφιλές είναι το zrazy, το polandvitsa, το saltison, το machanka, τα τριξίματα, το λιπαρό κρέας (λίπος), πολλά διαφορετικά λουκάνικα (έντερο, είδος, κ.λπ.), το τραγανό και το καπνιστό κρέας, κνήμη. Διάφορες σάλτσες σερβίρονται με κρέατα. Για παράδειγμα, ξινή σάλτσα κρέμας με κρεμμύδια και τριμμένα τηγανητά σε λαρδί, σπόρους κύμινο και μαύρο πιπέρι.

Δημοφιλείς σούπες: ukha, zhur, μανιταρόσουπα, μπιζέλι κ.λπ..

Μεταξύ των καρυκευμάτων, τα τριμμένα χρένο, οι σπόροι των κυμινοειδών, το κορίανδρο και ο άνηθος είναι δημοφιλή. Πικάντικα καρυκεύματα (πιπέρι κ.λπ.) ουσιαστικά δεν χρησιμοποιήθηκαν στις παλιές μέρες.

Μεταξύ των Λευκορωσικών αλκοολούχων ποτών υπάρχουν βότκα, βάμμα με βάση τη βότκα Zubrovka, ζεστά ροφήματα με βάση βότκα και μέλι, krambambula και krupnik, διάφορα βάλσαμα.

Μεταξύ των αρτοσκευασμάτων - τηγανίτες, κουλουράκια, τηγανίτες, μπισκότα.

Επίσης δημοφιλείς είναι το λάχανο τουρσί, το λάχανο τουρσί, διάφορα ρίγη, ζελέ κρέας.

Μεταξύ των γαλακτοκομικών πιάτων - ξινή κρέμα, ενέματα, μεγάλος αριθμός σκληρών και μαλακών τυριών και τυροπήγματος.

Λευκορωσικά kvass - ξινό χυμό σημύδας.

3. Σύγχρονη λευκορωσική κουζίνα

Πολύ διαφορετικό. Δημιουργήθηκε υπό την επήρεια δύο κύριων παραγόντων:

* ενεργή καλλιέργεια και εκτεταμένη χρήση τοπικών προϊόντων

* επιρροή γειτονικών χωρών και μεταναστών

Για τους λόγους αυτούς, η σύγχρονη κουζίνα της Λευκορωσίας είναι παρόμοια με την κουζίνα της Ρωσίας, της Λιθουανίας, της Ουκρανίας και της Πολωνίας..

Η ιδιαιτερότητα αυτής της απλής και πλούσιας κουζίνας είναι ότι η έλλειψη ενός ευρέος φάσματος προϊόντων αντισταθμίζεται από διαφορετικές μεθόδους επεξεργασίας. Λευκαντικό, στιφάδο, ψήσιμο, βρασμό και μερικές φορές και τα δύο. Βοηθά επίσης να κάνει τα τρόφιμα λιγότερο λιπαρά όπως ήταν στις αρχές του 19ου αιώνα, και σας δίνει αρκετό χώρο για δημιουργικότητα ενώ παραμένετε μέσα στην παράδοση..

Είναι πλέον αδύνατο να μαγειρέψουμε τον τρόπο που μαγειρεύουν οι πρόγονοί μας. μια σειρά από πρωταρχικά λευκορωσικά προϊόντα - γογγύλια, φασόλια στον ατμό (τα όσπρια ήταν γενικά πολύ δημοφιλή) - εξαφανίστηκαν, τα δημητριακά είναι τώρα εντελώς διαφορετικής φύσης. Αλλά πολλά απομένουν: λάχανο, φαγόπυρο και τηγανίτες κολοκύθας, lazanka (machanka με κομμάτια βρασμένης ζύμης), ζυμαρικά, τουρσιά, σούπες σε birch kvass, σε τεύτλα με μανιτάρια πορτσίνι, λικέρ μούρων, σπιτικά λουκάνικα, μπέικον, ψημένο ζουμερό κρέας (πάντα σε μεγάλα κομμάτια ), πέρκα "σε στυλ Radziwill".

Ένας σύγχρονος Λευκορωσός καταναλώνει περίπου 174 κιλά πατάτες ετησίως (0,5 κιλά την ημέρα), μόνο το 11% της διατροφής του αποτελείται από βότανα και λαχανικά. Το φυτικό έλαιο καταναλώνεται επίσης πολύ λίγο και ως επί το πλείστον δεν είναι το πιο χρήσιμο εξευγενισμένο έλαιο. Υψηλή κατανάλωση ζάχαρης. Οι Λευκορώσοι καταναλώνουν κρέας μισό όσο και στη γειτονική Πολωνία, αλλά αυτό δεν είναι πιο υγιεινό κρέας πουλερικών, αλλά χοιρινό.

μαγειρεύοντας πατάτες τρίβει χοιρινό

Βιβλιογραφία

1. Λευκορωσική κουζίνα / V.А. Vapelnik [και άλλοι]. - 2η έκδοση 1984.

2. Zaikovsky, E. Παλιά λευκορωσική κουζίνα / E. Zaikovsky, G. Tychko. - Μινσκ: Polymya, 2001.

3. Κουζίνα των λαών της ΕΣΣΔ / comp. ΤΗΛΕΟΡΑΣΗ. Ρούτοβιτς. - Μινσκ: Polymya, 1981.

4. Mikulchik, E. Τα καλύτερα πιάτα της λευκορωσικής κουζίνας. Τα καλύτερα πιάτα της λευκορωσικής κουζίνας

5. Pokhlebkin, V.V. Εθνικές κουζίνες των λαών μας / V.V. Pokhlebkin. - Μ.: Tsentrpoligraf. - 2004.

6. Reutovich, T.U. Pakashtuyce - αλμυρό / T.U. Rautovich, ΗΠΑ Ράουτοβιτς. - Μινσκ

7. Feldman, Ι.Α. Μαγειρική σοφία: Κουζίνα των λαών του κόσμου / I.A. Φέλντμαν. - 4η έκδοση. - Κίεβο

8. Δημοσιεύσεις με θέμα την εθνική κουζίνα της Λευκορωσίας, Ph.D. Tadeusz Antonovich Novogrodsky (BSU).

Δημοσιεύτηκε στο Allbest.ru

Παρόμοια έγγραφα

Χαρακτηριστικά μιας δημόσιας επιχείρησης τροφοδοσίας (εστιατόριο "Usadba"). Ποικιλία πιάτων της λευκορωσικής κουζίνας, κάνοντας ένα μενού από αυτά. Χαρακτηριστικά της τεχνολογίας προετοιμασίας της λευκορωσικής κουζίνας, οι βασικές απαιτήσεις για το σχεδιασμό, την εξυπηρέτηση και την πώληση.

paper term [2,1 M], προστέθηκε στις 11/11/2014

Σχηματισμός εθνικής ουκρανικής κουζίνας στα μέσα του 18ου αιώνα. Δημιουργία χαρακτηριστικών χαρακτηριστικών όλων των ουκρανικών πιάτων. Ανάπτυξη εθνικών μαγειρικών τεχνικών της λευκορωσικής κουζίνας και των κύριων ομάδων προϊόντων: συγκόλληση, ζωγραφική, μπομπίνα, primaki.

δοκιμαστική εργασία [23,8 K], προστέθηκε στις 22/2/2013

Γεωγραφική θέση της Ταϊλάνδης. Η αιώνια ανάπτυξη της ταϊλανδέζικης κουζίνας επηρεάζεται από την κινεζική, την ινδική και την ευρωπαϊκή κουζίνα. Χαρακτηριστικά της ταϊλανδέζικης εθνικής κουζίνας. Ευρεία διανομή πιάτων ψαριών και οστρακοειδών, οι κύριες μέθοδοι παρασκευής τους.

παρουσίαση [2,3 M], προστέθηκε 01/22/2016

Η ποικιλία των πιάτων και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της γερμανικής κουζίνας. Κανόνες μαγειρικής και συνταγές για τα πιο συνηθισμένα πιάτα στην εθνική κουζίνα της Γερμανίας, χρήσιμες συμβουλές για την απόκτηση αυθεντικής γεύσης. Τεχνολογία μαγειρικής ζαχαροπλαστικής.

διατριβή [562,4 K], προστέθηκε στις 29/10/2010

Ιστορία και χαρακτηριστικά της ιαπωνικής κουζίνας. Διακριτικά χαρακτηριστικά της τεχνολογίας προετοιμασίας και εξυπηρέτησης ιαπωνικής κουζίνας. Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης και σχέδιο μαγειρικής. Πιατικά και μαχαιροπίρουνα. Παραγγελία σερβιρίσματος και διάταξη πιάτων στο τραπέζι.

περίληψη [39,3 K], προστέθηκε στις 25/5/2012

Οι κύριοι παράγοντες που καθορίζουν τα χαρακτηριστικά της εθνικής κουζίνας. Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών τροφίμων, των προϊόντων διατροφής και των κύριων μεθόδων μαγειρικής επεξεργασίας. Εθνικές παραδόσεις στην τεχνολογία της προετοιμασίας και της διακόσμησης των εθνικών πιάτων.

δοκιμαστική εργασία [38,6 K], προστέθηκε στις 08/04/2013

Χαρακτηριστικά του σχηματισμού της αρχαίας εθνικής κουζίνας. Χαρακτηριστικά και χαρακτηριστικά των μεθόδων τεχνολογικής επεξεργασίας πρώτων υλών και προϊόντων κατά το μαγείρεμα. Συλλογή ποικιλιών και τεχνολογιών που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία της ρωσικής κουζίνας.

περίληψη [35,3 K], προστέθηκε 12/23/2014

Μια ποικιλία από πιάτα κουζίνας Chuvash, τον χαρακτήρα και τις παραδόσεις του. Η ιστορία της προέλευσης και της ανάπτυξης της κουζίνας Chuvash. Η τεχνολογική διαδικασία προετοιμασίας των πρώτων και δεύτερων ζεστών πιάτων, ζαχαροπλαστικής (κέικ και αρτοσκευάσματα), ποτά της εθνικής κουζίνας Chuvashia.

έντυπο έγγραφο [40,9 K], προστέθηκε 09/18/2016

Η τεχνολογία μαγειρέματος πιάτων της αγγλικής εθνικής κουζίνας. Η ιστορία της 5ωρης παράδοσης τσαγιού. Παραδοσιακό αγγλικό φαγητό, λιχουδιές, επιδόρπια, ποτά και κρασιά. Χαρακτηριστικά της προετοιμασίας των πρώτων μαθημάτων. Τεχνολογικοί χάρτες μερικών πιάτων με ψάρι.

έντυπο έγγραφο [31,7 K], προστέθηκε στις 03/06/2014

Θέση καλαμποκιού κατά την προετοιμασία της ρουμανικής εθνικής κουζίνας. Ποικιλία και χαρακτηριστικά της προετοιμασίας πιάτων με ψάρια στην πολωνική κουζίνα. Χαρακτηριστικά μαγειρικής πρώτων μαθημάτων στη Γαλλία. Σύντομη περιγραφή των πιο δημοφιλών πιάτων στην Ιταλία.

δοκιμαστική εργασία [26,6 K], προστέθηκε στις 10/23/2010

Ενίσχυση της πρωτοτυπίας

Προσκαλούμε τους επισκέπτες μας να χρησιμοποιήσουν το δωρεάν λογισμικό "StudentHelp", το οποίο θα σας επιτρέψει, σε λίγα λεπτά, να ενισχύσετε την πρωτοτυπία οποιουδήποτε αρχείου σε μορφή MS Word. Μετά από μια τέτοια αύξηση της πρωτοτυπίας, η εργασία σας θα δοκιμαστεί εύκολα στα συστήματα του πανεπιστημίου antiplagiat, antiplagiat.ru, RUKONTEXT, etxt.ru. Το πρόγραμμα StudentHelp λειτουργεί σύμφωνα με μια μοναδική τεχνολογία, έτσι ώστε η εμφάνιση, το αρχείο με αυξημένη πρωτοτυπία να μην διαφέρει από το πρωτότυπο.

Αποτελέσματα αναζήτησης


αφηρημένη λευκορωσική κουζίναΤύπος εργασίας: δοκίμιο. Προστέθηκε: 11/30/2012. Έτος: 2012. Σελίδες: 7. Μοναδικότητα σύμφωνα με το antiplagiat.ru:


ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΓΕΩΡΓΙΑΣ ΤΗΣ ΡΩΣΙΚΗΣ ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑΣ
Εκπαιδευτικό ίδρυμα της Ομοσπονδιακής Πολιτείας
Ανώτατη επαγγελματική εκπαίδευση
Κρατικό Αγροτικό Πανεπιστήμιο του Νοβοσιμπίρσκ

Τμήμα Τεχνολογίας Παραγωγής, Επεξεργασίας και Εξειδίκευσης Γεωργικών Προϊόντων

ΕΚΘΕΣΗ ΙΔΕΩΝ
Στην πειθαρχία "Ιστορία της βιομηχανίας"

Θέμα: "Λευκορωσική κουζίνα."


Ολοκληρώθηκε: φοιτητής 2312 γρ.
Churai Lyudmila Alexandrovna
Έλεγχος: Art. δάσκαλος
Τμήμα TPPESHP
Tarabanova E.V..

Εισαγωγή.
Η λευκορωσική κουζίνα κατέχει τη δική της και ξεχωριστή θέση ανάμεσα στις γαστρονομικές παραδόσεις άλλων σλαβικών λαών.
Ένας μεγάλος αριθμός παραδόσεων που διατηρούνται στη λευκορωσική κουζίνα από τον 16ο έως τον 18ο αιώνα το καθιστούν πραγματικά μοναδικό. Ταυτόχρονα, λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν για τη λευκορωσική κουζίνα, γιατί σήμερα δεν είναι πολύ γνωστή.
Όπως όλες οι κοινωνίες των αιώνων XVI-XVIII, η Λευκορωσική χωρίστηκε επίσης στους κυρίους (ευγενείς), τους burghers (κατοίκους της πόλης) και τους αγρότες. Κάθε τάξη είχε τη δική της κουζίνα, η οποία ήταν σημαντικά διαφορετική από τις άλλες. Ωστόσο, σήμερα δεν υπάρχει διαχωρισμός μεταξύ των κτημάτων, και ως κληρονομιά από όλους τους ειδικούς μαγειρικής, μας αφήνουν πραγματικά μοναδικές συνταγές που δεν έχουν ανάλογα μεταξύ των γειτόνων μας, και συχνά υιοθετούνται από σεφ από άλλα έθνη..
Ένα από τα πιο σημαντικά πιάτα της λευκορωσικής κουζίνας σήμερα είναι οι πατάτες και όλα τα πιάτα που βασίζονται σε αυτήν. Ταυτόχρονα, στη λευκορωσική κουζίνα υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός πιάτων με κρέας (συμπεριλαμβανομένου του παιχνιδιού), πολλά από τα οποία δεν είναι πλέον δυνατό να μαγειρευτούν σήμερα, επειδή τα ατελείωτα δάση γεμάτα παιχνίδι είναι επίσης παρελθόν. Ωστόσο, τα περισσότερα από τα πιάτα της ιστορικής κουζίνας της Λευκορωσίας έχουν βρει τη θέση τους στη σύγχρονη κουζίνα. Και, αφού τα δοκιμάσετε, θα κατακτηθείτε για πάντα από την πολυπλοκότητά τους και ταυτόχρονα την απλότητα.
Ο συνδυασμός πατατών με κρέας, μανιτάρια, ευρεία χρήση τριμμένων πατατών, λουκάνικα μαγειρέματος από χοιρινό ή πατάτες είναι χαρακτηριστικός. Από ορεκτικά και κρύα πιάτα, μια ποικιλία από σαλάτες λαχανικών με μαγιονέζα ή ξινή κρέμα, μανιτάρια, κρέας ή προϊόντα ψαριών, αυγά γεμιστά με μανιτάρια, ρέγγα είναι δημοφιλή.
Τα αγαπημένα της Λευκορωσίας πιάτα είναι τηγανίτες πατάτας, χοιρινά πιάτα μαγειρεμένα με πατάτες σε γλάστρες, ζυμαρικά και τηγανίτες με κρέας, γιαγιά πατάτας, λουκάνικο χωριάτικο, μανιτάρια, κρύα κέικ, ενέματα, οξαλίδες.
Τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται με φειδώ στη λευκορωσική κουζίνα, επομένως τα πιάτα είναι κυρίως ήπια.

1. Ιστορία του σχηματισμού της κουζίνας
Η ιδιαιτερότητα των ιστορικών πεπρωμένων του λαού της Λευκορωσίας επηρέασε σημαντικά τη διαμόρφωση και την ανάπτυξη του πολιτισμού τους. Έχοντας στερηθεί της εθνικής του κατάστασης έως τον Οκτώβριο του 1917, βιώνοντας τη διασταυρούμενη επιρροή των Ορθόδοξων Ενωμένων και Καθολικών εκκλησιών, ο λαός της Λευκορωσίας σε δύσκολες και αντιφατικές συνθήκες αναγκάστηκε να υπερασπιστεί τα εθνικά χαρακτηριστικά και τα έθιμά τους, συμπεριλαμβανομένου του υλικού πολιτισμού, στον οποίο ανήκει η εθνική κουζίνα.
Υπό αυτές τις συνθήκες, η λευκορωσική κουζίνα, από τη μία πλευρά, συνέχισε να παραμένει κοντά στις κουζίνες των γύρω σλαβικών λαών της Λευκορωσίας - Ρώσοι, Ουκρανοί, Πολωνοί, και από την άλλη πλευρά, γνώρισε κάποια επιρροή από τις κουζίνες των μη σλαβικών γειτόνων της - Λιθουανών και Λετονών. Επιπλέον, οι μαγειρικές τέχνες στα ανατολικά και δυτικά μέρη της Λευκορωσίας, απομονωμένες μεταξύ τους για μεγάλο χρονικό διάστημα, αναπτύχθηκαν άνισα, υποβλήθηκαν σε διαφορετικές επιρροές. Όλα αυτά εμπόδισαν την ενοποίηση των ήδη καθιερωμένων ειδικών χαρακτηριστικών της λευκορωσικής κουζίνας, εμπόδισαν την ανάπτυξη εθνικών μαγειρικών τεχνικών και μεμονωμένων πιάτων, χαρακτηριστικό μόνο της λευκορωσικής κουζίνας..
Ειδικά οι ταξικές διαφορές, που συνδέονται στενά με εθνικές και θρησκευτικές διαφορές, εμπόδισαν τη δημιουργία μιας ενιαίας εθνικής κουζίνας, ενώ η αγροτιά ήταν Λευκορωσική και Ορθόδοξη..
Αγροτική λευκορωσική κουζίνα μέχρι το τέλος του 19ου - αρχές του 20ού αιώνα. Διατήρησε σταθερά τα αρχικά χαρακτηριστικά του, ριζωμένα στους XIII-XIV αιώνες. και μερικές φορές ακόμη πιο βαθιά - στην αρχαία ρωσική κουζίνα των Krivichi και Dregovichi.
Ταυτόχρονα, οι περιφερειακές διαφορές ήταν αρκετά αισθητές στην κουζίνα των αγροτών. Έτσι, η κουζίνα των αγροτών των περιοχών Vitebsk και Mogilev διέφερε από την κουζίνα των δυτικών Λευκορωσίων της περιοχής Grodno και και οι δύο, με τη σειρά τους, διέφεραν από την κουζίνα των Poleschuk, ή Pinchuk, κατοίκων της Polesie, που επηρεάζονται λιγότερο από ξένες επιρροές..
Είναι αξιοσημείωτο, ωστόσο, ότι, παρά όλες τις αντιφάσεις, η λευκορωσική κουζίνα μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα. παρόλα αυτά απέκτησε την ανεξαρτησία του.
Έτσι, η βάση της σύγχρονης λευκορωσικής κουζίνας ήταν η κουζίνα του αγροτικού πληθυσμού των ανατολικών και δυτικών περιοχών, η οποία περιελάμβανε τα πιο διαδεδομένα και μακράς διαρκείας πιάτα του αστικού πληθυσμού της Λευκορωσίας, τα οποία αναπτύχθηκαν κυρίως υπό την επίδραση της πολωνικής κουζίνας, αλλά έλαβαν επεξεργασία από τη Λευκορωσία. Ως αποτέλεσμα, η λευκορωσική κουζίνα έχει τον δικό της κύκλο που χρησιμοποιείται κυρίως, αγαπημένα προϊόντα και τις δικές της ειδικές μεθόδους μαγειρέματος, προκαταρκτική και θερμική επεξεργασία πρώτων υλών τροφίμων. Αυτό οδήγησε στην επιλογή τέτοιων πιάτων στη λευκορωσική κουζίνα, τα οποία στο σύνολό τους δεν βρίσκονται μεταξύ άλλων λαών που γειτνιάζουν με τους Λευκορώσους, αν και οι αρχές της προετοιμασίας μεμονωμένων πιάτων της λευκορωσικής κουζίνας δεν είναι καθόλου ξένες για τους Ρώσους, τους Ουκρανούς, τους Πολωνούς ή τους Λιθουανούς..
Ωστόσο, η ομοιότητα των τροφίμων που χρησιμοποιούνται από αυτές τις τρεις κουζίνες, καθώς και τον γενικό τύπο εστίας (η ρωσική σόμπα στην οποία δημιουργήθηκαν τα πιάτα της κουζίνας της Λευκορωσίας), με επιφανειακή ματιά, έδωσε την εντύπωση ότι η λευκορωσική κουζίνα είναι ένας από τους κλάδους της παν-ρωσικής κουζίνας..
Ωστόσο, αυτό απέχει πολύ από την περίπτωση. Ας πάρουμε, για παράδειγμα, τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται συνήθως στη λευκορωσική κουζίνα. Πρώτα απ 'όλα, αυτοί είναι διάφοροι τύποι "μαύρου αλευριού" - πλιγούρι βρώμης, σίκαλη, κριθάρι, φαγόπυρο και μπιζέλι, και για το ψωμί στη Λευκορωσία υπήρχε αλεύρι σίκαλης και για όλα τα άλλα προϊόντα αλεύρου - πλιγούρι βρώμης.
Η κυρίαρχη χρήση του πλιγούρι βρώμης στο παρελθόν και η άγνοια της μαγιάς οδήγησαν στο γεγονός ότι η λευκορωσική κουζίνα δεν γνωρίζει ούτε τηγανίτες ούτε πίτες - αυτό παρεμποδίστηκε από τις ιδιότητες του πλιγούρι βρώμης (καθώς και από την προετοιμασία και την επεξεργασία του με αυτο-οξίνιση που υιοθετήθηκε στη Λευκορωσία). Γι 'αυτό οι λευκορωσικές "τηγανίτες", οι λεγόμενες raspinny, φτιαγμένες από αλεύρι βρώμης, είναι εντελώς διαφορετικές από τους Ρώσους · παρασκευάζονται απευθείας από raspinnye, δηλαδή, ένα διάλυμα αλευριού με νερό, αυθόρμητα ξινό. Οι πίτες γενικά δεν ήταν τυπικές της λευκορωσικής κουζίνας σε οποιαδήποτε μορφή..
Ένα άλλο χαρακτηριστικό της χρήσης αλευριού είναι η πολύ συχνή ανάμιξη διαφόρων τύπων αλευριού, ανάμιξη με οποιονδήποτε κύριο τύπο αλευριού (σίκαλη, βρώμη) - κριθάρι, φαγόπυρο ή σιτάρι, μπιζέλι.
Φυσικά, κατά τη διάρκεια των χρόνων της σοβιετικής εξουσίας στη Λευκορωσία, καθώς και σε ολόκληρη τη χώρα, η χρήση αλευριού σίτου έγινε ευρέως διαδεδομένη (και μαζί με αυτά ήρθαν και άλλα προϊόντα που δεν ήταν προηγουμένως χαρακτηριστικά της κουζίνας της Λευκορωσίας), αλλά εκεί άρχισαν να κατασκευάζουν προϊόντα χωρίς μαγιά τις περισσότερες φορές από αλεύρι σίτου. χρησιμοποιώντας μαγειρική σόδα ως μπέικιν πάουντερ.
Τα πιο τυπικά λαχανικά για τη λευκορωσική κουζίνα είναι το λάχανο, τα μπιζέλια, τα καρότα και, φυσικά, οι πατάτες - το τελευταίο έχει μια ξεχωριστή θέση.
Πράγματι, η λευκορωσική κουζίνα χαρακτηρίζεται όχι μόνο από το γεγονός ότι ξέρει για δυόμισι δεκάδες πιάτα πατάτας, καθένα από τα οποία είναι σε αντίθεση με το άλλο, αλλά και το γεγονός ότι αυτά τα πιάτα είναι σταθερά εδραιωμένα στο μενού και αποτελούν απαραίτητο, ουσιαστικό μέρος του εθνικού πίνακα. Αυτό εξηγείται από ιστορικούς λόγους - η διείσδυση των πατατών στη Λευκορωσία περίπου 75-90 χρόνια νωρίτερα από τη Ρωσία, καθώς και φυσικές και κλιματολογικές συνθήκες που διευκόλυναν την αναπαραγωγή και την ανάπτυξη εξαιρετικά αμυλούχων νόστιμων ποικιλιών πατάτας. Αυτός είναι ο λόγος που μερικές φορές τα καθαρά πιάτα πατάτας της Λευκορωσίας δεν αποδεικνύονται τόσο νόστιμα εκτός της δημοκρατίας εάν χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους υδατώδεις ποικιλίες πατάτας που περιέχουν λίγο άμυλο..
Οι φυσικές και γεωγραφικές συνθήκες της Λευκορωσίας συνέβαλαν στην ευρεία χρήση προϊόντων όπως μανιτάρια, άγρια ​​μούρα και βότανα (ασβέστη, οξαλίδα), μήλα, αχλάδια, ψάρια ποταμού, καραβίδες, γάλα, τυρί cottage, ξινή κρέμα. Αυτά τα προϊόντα είναι επίσης τυπικά για τη ρωσική εθνική κουζίνα, ωστόσο, οι μορφές και οι μέθοδοι χρήσης τους στη λευκορωσική κουζίνα είναι κάπως διαφορετικές..
Για παράδειγμα, τα μανιτάρια βράζονται και μαγειρεύονται μόνο, και η λευκορωσική κουζίνα δεν γνωρίζει πιάτα από τηγανητά μανιτάρια (όπως δεν γνώριζε τα αποξηραμένα μανιτάρια μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα). Σε γενικές γραμμές, τα μανιτάρια δεν χρησιμοποιούνται ως εντελώς ανεξάρτητο πιάτο, αλλά χρησιμοποιούνται πάντα ως πρόσθετο - "χρώμα" που δίνει γεύση σε οποιοδήποτε κύριο πιάτο. Ως εκ τούτου, η λευκορωσική κουζίνα χρησιμοποιεί όχι μόνο και όχι τόσο τα ίδια τα μανιτάρια ως μανιτάρια σε σκόνη από ξηρά μανιτάρια, η οποία χύνεται στη σούπα και στο δεύτερο στιφάδο πιάτων λαχανικών ή κρέατος. Με τον ίδιο τρόπο, τα ψάρια δεν τηγανίζονται ούτε, αλλά είτε ψήνονται ολόκληρα με ζυγαριά, ή αποξηραίνονται με ειδικό τρόπο μετά το ελαφρύ τηγάνισμα, ή χρησιμοποιούνται ως κιμάς, προσθέτοντας σε ζυμαρικά, κατσαρίδες κ.λπ..
Όσον αφορά τα γαλακτοκομικά πιάτα, πάλι, δεν υπάρχουν καθαρά γαλακτοκομικά πιάτα στη λευκορωσική κουζίνα, αλλά διάφορα παράγωγα γάλακτος (τυρί cottage, ξινή κρέμα, ορό γάλακτος, βούτυρο) χρησιμοποιούνται ως υποχρεωτικά πρόσθετα - "ασβέστη", "βαφή" και "vologs" - σε πολλά γεύματα που περιλαμβάνουν αλεύρι, πατάτες, λαχανικά ή μανιτάρια.
Τα μούρα του δάσους, τα αχλάδια, τα μήλα δεν συνδυάζονται μεταξύ τους. Πιάτα από αυτά - kulagi, ζελέ, kvass, πουρέ πατάτας, κατσαρόλες - παρασκευάζονται μόνο από έναν τύπο μούρων ή φρούτων.
Η κατανάλωση και το μαγείρεμα κρέατος στη λευκορωσική κουζίνα έχει επίσης μια σειρά από χαρακτηριστικά. Η χρήση λαρδιού και χοιρινού κρέατος κάνει τη λευκορωσική κουζίνα παρόμοια με την ουκρανική. Ωστόσο, το λαρδί στη Λευκορωσία τρώγεται σχεδόν αποκλειστικά το χειμώνα, ελαφρώς αλατισμένο, πάντα με ένα στρώμα δέρματος. Το τρώνε με πατάτες, με ένα δάγκωμα, παίζει σαν τον ρόλο του κρέατος.
Αλλά εκτός από το λαρδί και ακόμη πιο συχνά ξινή κρέμα, το γκι και τα φυτικά έλαια - πρώτη κάνναβη, τώρα ηλίανθος - χρησιμοποιούνται ως λίπος για την προετοιμασία των περισσότερων πιάτων. Το χοιρινό κρέας χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή σπιτικών λουκάνικων και vyandlin - ελαφρώς καπνισμένο ζαμπόν ή φιλέτο. Το άπαχο χοιρινό, καθώς και το αρνί, ψήνονται σε μεγάλα κομμάτια (συνήθως ολόκληρο το πίσω μέρος) - το εθνικό πιάτο της Λευκορωσίας είναι pyachista. Η χήνα προτιμάται από τα πουλερικά, επίσης ψημένα.
Η παλιά κουζίνα της Λευκορωσίας χαρακτηρίζεται επίσης από αλάτι κρέατος και πουλερικών (χήνες) - μαγείρεμα από αυτά: βοδινό κρέας και κρέας και τα παραπροϊόντα, ιδίως πιάτα από το στομάχι, βραστό μαστό.
Ήδη αυτός ο γρήγορος κατάλογος των βασικών πρώτων υλών τροφίμων και η χρήση τους καθιστά δυνατή την παρατήρηση ότι οι αγαπημένες μαγειρικές μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας στη Λευκορωσία είναι το ψήσιμο, το βρασμό, το μαρασμό, το ψήσιμο. Σε αυτό θα πρέπει να προστεθούν δύο, όπως ήταν, διαμετρικά αντίθετες μέθοδοι προκατεργασίας προϊόντων: είτε η χρήση μεγάλων, αδιαίρετων μαζών - ψήσιμο ολόκληρου ποδιού (ζαμπόν), ολόκληρου στομάχου, ολόκληρης χήνας, ολόκληρου ψαριού, ή, αντίθετα, λείανσης, σύνθλιψης, λείανσης του προϊόντος, δηλ. Δηλαδή, η μετατροπή του ακόμη και πριν από τη θερμική επεξεργασία σε ψιλοκομμένη μάζα, κιμά, πουρέ πατάτας, σκόνη - ανεξάρτητα από το αν είναι κρέας, λαχανικά ή μανιτάρια. Η πρώτη μέθοδος προέρχεται από τους αρχαίους χρόνους, η δεύτερη είναι χαρακτηριστική μεταγενέστερης εποχής, δανεισμένη από πολωνική κουζίνα, αλλά αυτός ήταν που έλαβε τη μεγαλύτερη ανάπτυξη.
Η χρήση μαζών σε σχήμα κιμά και πουρέ από οποιοδήποτε προϊόν (κρέας, ψάρι, πατάτες) και ειδικά από συνδυασμούς του κύριου προϊόντος με μικρές ακαθαρσίες ορισμένων άλλων έδωσε την πλειονότητα των πιάτων πατάτας στη λευκορωσική κουζίνα (τηγανίτες πατάτας, cybriki, gulbishniki κ.λπ.), πολλά κρέατα (νιφάδες, μουκανίνα, σάβανα, λουκάνικα), καθώς και μια σειρά από συνδυασμένες μπουλέττες, κατσαρίδες, ζρέλες), που έχουν εξαπλωθεί εκτός της Λευκορωσίας.
Μαζί με τη λείανση της λευκορωσικής κουζίνας, είναι επίσης συνηθισμένο να βράζουμε φαγητό, για τα οποία χρησιμοποιούν παρατεταμένο μαγείρεμα, παρατεταμένο ατμό και μαρασμό προϊόντων, τα οποία στο τέλος θα πρέπει να σχηματίσουν ένα παχύ, μαλακό πιάτο. Υπάρχει ακόμη και μια γνωστή μέθοδος τεχνητής πάχυνσης ενός πιάτου, όταν προστίθενται αλεύρι, άμυλο σε αυτό - το λεγόμενο μαχαίρι.
Η μαγειρεμένη, αμορτισέρ του πιάτου αναγνωρίστηκε ως ιδανικό στην παλιά κουζίνα της Λευκορωσίας, προκάλεσε την ταυτόχρονη τοποθέτηση όλων των συστατικών του πιάτου στα πιάτα (κατσαρόλα, χυτοσίδηρο) και γέμισή τους με νερό "σχεδόν στην κορυφή του πιάτου., σταδιακά μειώθηκε, δεν αυξήθηκε, και έτσι το πιάτο βράστηκε πολύ αργά, σταδιακά, μερικές φορές για μια ολόκληρη μέρα. Δεδομένου ότι ένα τέτοιο καθεστώς θερμότητας μπορεί να επιτευχθεί μόνο σε έναν ρωσικό φούρνο, σύγχρονη κουζίνα της Λευκορωσίας, χρησιμοποιώντας νέες πηγές θέρμανσης - με αύξηση, όχι μείωση στη θερμοκρασία, εγκατέλειψε ορισμένα παραδοσιακά πιάτα στο παρελθόν, ιδίως παχυνμένες σούπες με ψιλοκομμένα μαχαιρώματα και δεν υπάρχει πλέον ανάγκη γι 'αυτά, γιατί τώρα είναι δυνατό να μαγειρέψουμε το πρώτο και το δεύτερο πιάτο ταυτόχρονα, χωρίς να καταφύγουμε σε τεχνητή πάχυνση σούπας με βαριά αλεύρι. δίνουμε ξεπερασμένες σούπες με μαχαιρώματα. Αλλά για να τα αναφέρουμε όλα τα ίδια Είναι απαραίτητο, επειδή η παράδοση που αναπτύχθηκε στο παρελθόν στη λευκορωσική κουζίνα για να μαγειρέψει ένα κοινό πιάτο που έχει τις ιδιότητες του δεύτερου και του πρώτου έχει αφήσει ένα αποτύπωμα σε πολλές μαγειρικές τεχνικές και γαστρονομική ορολογία των Λευκορωσών που έχουν επιβιώσει μέχρι σήμερα. Συγκεκριμένα, ο διαχωρισμός των προϊόντων σε ομάδες ανάλογα με το ρόλο που παίζουν στα πιάτα είναι σταθερά εγκατεστημένος. Αυτές είναι συγκολλήσεις, ζωγραφική, μαχαίρια, vologa και primaki.
Οι συγκολλήσεις είναι τα κύρια προϊόντα που αποτελούν τη βάση του πιάτου από την άποψη της ποσότητας, στον καθοριστικό ρόλο τους σε αυτό, και συχνά έδωσαν το όνομα σε ολόκληρο το πιάτο. Ο ρόλος τους εκτελείται συνήθως από λαχανικά όπως λάχανο, rutabagas, καρότα (το καθένα μόνο), ένα ή άλλο δημητριακό (κεχρί, κριθάρι μαργαριτάρι, φαγόπυρο).
Αποχρώσεις - προϊόντα που διακοσμούν το πιάτο, δίνοντάς του την κύρια γεύση και θρεπτική αξία. Αυτά περιελάμβαναν κρέας (χοιρινό ή αρνί) ή βανάντλιν (ένας συνδυασμός ζαμπόν, λουκάνικου, φιλέτου, μπέικον), καθώς και ψάρια και μανιτάρια. Οι σκιές εκτελούνται επίσης ξεχωριστά σε αυτό το πιάτο..
Η Ζακότα είναι ένα προϊόν που χρησιμεύει για την πυκνότητα του πιάτου. Συνήθως ήταν ένα ή το άλλο αλεύρι, ανάλογα με τη φύση του πιάτου ή έναν συνδυασμό διαφορετικών τύπων αλευριού ή, τέλος, πατάτας, αμύλου. Το αλεύρι προστέθηκε μόνο σε υγρά πιάτα - σούπες και πατάτες - στο δεύτερο, πιο πυκνό, ειδικά λιπαρό, ως απορροφητικό λίπους. Vologa - λίπη σε υγρή μορφή, ο ρόλος της οποίας δεν ήταν μόνο η αύξηση της περιεκτικότητας σε θερμίδες του πιάτου, αλλά και το να γίνει λιγότερο ξηρό. Το γάλα (φρέσκο ​​και ξινό) θα μπορούσε να διαδραματίσει το ρόλο του vologa, αλλά τις περισσότερες φορές ήταν το μεθάνιο, το γκι, το γκι, η κάνναβη και το λιναρόσπορο, το οποίο τώρα αντικαθίσταται από τον ηλίανθο.
Τα Prismaks είναι προϊόντα, μια μικρή προσθήκη από την οποία δίνει άρωμα, αναδεικνύει τη γεύση του πιάτου, το καθιστά πιο ελκυστικό και πρωτότυπο. Τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στη Λευκορωσία περιλαμβάνουν τα ακόλουθα μπαχαρικά: κρεμμύδι, σκόρδο, άνηθο, κύμινο, μαύρο πιπέρι, δάφνη, κόλιανδρο.
Από αυτές τις πέντε ομάδες προϊόντων, εξαιρουμένων, ίσως σε ορισμένες περιπτώσεις, μαχαιριών, εξακολουθούν να υπάρχουν τα κύρια πρώτα και τα περισσότερα δεύτερα μαθήματα λευκορωσικής κουζίνας..
Παραδοσιακή για τη λευκορωσική κουζίνα, η ημι-υγρή-ημι-παχιά συνέπεια είναι χαρακτηριστική όχι μόνο των κυρίως πιάτων λαχανικών, αλλά και εκείνων που θεωρούνται κυρίως κρέας, όπως bigos, και πολλοί τύποι mokanin (ή mochanok) που εξακολουθούν να είναι δημοφιλείς, καθώς και ημι-γλυκά πιάτα όπως η βύνη και kulags, που είναι ένα μείγμα αλευριού και γλυκών (μούρα, μέλι).
Το κύριο πράγμα στα παραδοσιακά εθνικά λευκορωσικά πιάτα δεν είναι μια ειδική σύνθεση προϊόντων, αλλά η ίδια η διαδικασία επεξεργασίας αυτών των προϊόντων, η χρήση ορισμένων πολύ απλών, συνηθισμένων και, επιπλέον, ενός μεμονωμένου προϊόντος, για παράδειγμα, βρώμης, αλεύρι σίκαλης, πατάτες, που υπόκεινται σε ένα μάλλον περίπλοκο, πάντα μακρύ και συχνά συνδυασμένη επεξεργασία κρύου και θερμότητας. Ένα κλασικό παράδειγμα αυτού είναι το ζελέ βρώμης - ένα πιάτο που λαμβάνεται από ένα συστατικό - το πλιγούρι βρώμης, αλλά ως αποτέλεσμα περισσότερων από δώδεκα εργασιών εντός τριών ημερών. Ένα άλλο παράδειγμα, όταν από την ίδια πρώτη ύλη - πατάτες - ως αποτέλεσμα διαφορετικής δοσολογίας υγρού (προσθέτοντάς το ή, αντίστροφα, στραγγίζοντας), προσθέτοντας λίπη και μερικά πρόσθετα, λαμβάνονται περισσότερα από δύο δωδεκάδες πιάτα διαφορετικής γεύσης και τεχνολογίας.
Η μακρά και πολύπλοκη επεξεργασία, η οποία υποβλήθηκε σε δημητριακά ή πίτουρο στη λαϊκή κουζίνα (συμπεριλαμβανομένης της ξίνωσης, της βύνης, της ζύμωσης), προκάλεσε τέτοιες βιοχημικές διεργασίες σε αυτά τα απλά προϊόντα, τα οποία πολλές φορές περιπλέκουν τη σύνθεσή τους, αυξάνοντας έτσι τη θρεπτική αξία του πιάτου και την πεπτικότητα του..
Όσον αφορά τις καθαρά γευστικές ιδιότητες της λευκορωσικής κουζίνας, είναι πολύ υψηλές, ειδικά εάν καταναλώνονται φρέσκα παρασκευασμένα (για παράδειγμα, πιάτα που περιέχουν πατάτες και αλεύρι), ζεστά - "ζεστά στη ζέστη" και δεν κρυώνουν και ακόμη πιο ζεστά.
2. Πρώτα μαθήματα
Όπως και σε άλλες σλαβικές κουζίνες, οι λευκορωσικές σούπες παρουσιάζονται σε διάφορους τύπους: κρύες και ζεστές.
Σούπες - κυρίως αλεύρι, λαχανικά, λαχανικά και σούπες δημητριακών με όξινη βάση (kvass ή ορό γάλακτος), χοιρινό και λαρδί.
Σε αυτήν την περίπτωση, επικρατούν παχιά σούπες. Αυτά περιλαμβάνουν, ειδικότερα, μια πολύ κοινή σούπα - "λάχανο" - έναν μέσο όρο μεταξύ της ρωσικής σούπας λάχανου και της ουκρανικής μπορς. Η σύνθεσή του, εκτός από το λάχανο, περιλαμβάνει τεύτλα (συμπεριλαμβανομένων νεαρών κορυφών), γογγύλια, οξαλίδα, καταρροή.
Ο ορός γάλακτος χρησιμοποιείται συχνά ως όξινη βάση στο "λάχανο".
Με τη βοήθεια του ορού γάλακτος, παρασκευάζεται μια μικτή χονδροειδής υγρή σούπα λαχανικών - πότισμα.
Άλλοι τύποι πυκνών σούπες - διάφορες ποικιλίες δημητριακών (ή κρουπίνικα), κήλη, σκουπίδια και καρότα (τα τρία τελευταία, αντίστοιχα, με βάση τη ρουταμπάγκα, την κολοκύθα και τα καρότα).
Με βάση το αλεύρι, παρασκευάζεται μια συγκεκριμένη λευκορωσική σούπα zhur, στην οποία η βάση είναι η βρώμη tsezha, η οποία δίνει στο zhur τη χαρακτηριστική συνοχή του υγρού ζελέ και μια ιδιαίτερη ξινή γεύση.
Κρύα σούπες - chladnik και μανιτάρια - παρασκευάζονται σε όξινη βάση.
2.1 Jour
Το Zhur είναι ένας συγκεκριμένος τύπος σούπας. Για να προετοιμάσετε οποιαδήποτε από τις επιλογές για zhura (άπαχο, γαλακτοκομικά ή κρέας), πρέπει πρώτα να προετοιμάσετε τη βάση - πλιγούρι βρώμης, δηλαδή ένα υγρό στραγγισμένο διάλυμα αλεύρου βρώμης.
Το Tsezhu χρησιμοποιείται ως ημιτελές προϊόν για την παραγωγή zhur.
Από περίπου 1 λίτρο νερού, λαμβάνεται περίπου 0,5 λίτρα νερού.
Το έτοιμο zhur σερβίρεται πάντα μόνο ζεστό, μαζί με βραστές πατάτες, αρωματισμένο, ανάλογα με τον τύπο του zhur, με διαφορετικό ομόλογο, δηλαδή τον αντίστοιχο τύπο λίπους - χυμός κάνναβης (γάλα), βούτυρο ή λιωμένο χοιρινό λαρδί (υγιές).
3. Δεύτερα μαθήματα.
3.1 Πιάτα με κρέας και πουλερικά.
Ένα σημαντικό μέρος στο φαγητό της Λευκορωσίας καταλαμβάνεται από πιάτα με κρέας, ειδικά χοιρινό, λαρδί και μετά από αυτό - αρνί, και μόνο στην τρίτη θέση είναι το βόειο κρέας. Μια δημοφιλής παροιμία λέει: "Τα ψάρια Yak nyama είναι πιο νόστιμα από μια γραμμή, το dak nyama είναι πιο ευγενικό από το χοιρινό." Το αλατισμένο χοιρινό κρέας είναι ένα ανεξάρτητο πιάτο στη λευκορωσική κουζίνα. Αλλά τους αρέσει το λαρδί ελαφρώς καπνιστό, με δέρμα. Τρώγεται κυρίως το χειμώνα, κατεψυγμένο, κρύο - κομμένο σε λεπτές φέτες, τρώγοντας κρεμμύδι ή σκόρδο. Τα λιπαρά χρησιμοποιούνται λιγότερο συχνά, σε αντίθεση με τους Ουκρανούς. Το ημι-καπνισμένο σπιτικό λουκάνικο, συμπεριλαμβανομένου του λουκάνικου αίματος, είναι επίσης ευρέως διαδεδομένο. Είναι φτιαγμένο μόνο από αίμα αγριόχοιρου. Τα εσωτερικά (συκώτι ή βαντρόμπκι) χρησιμοποιούνται ευρέως. Ένα εορταστικό πιάτο κρέατος είναι πίτες, φτιαγμένες από μεγάλα κομμάτια κρέατος από τα καλύτερα μέρη. Γιορτινά πιάτα παρασκευάζονται επίσης από πουλερικά, κυρίως χήνες. Το κρέας μέσης ποιότητας χρησιμοποιείται σε μικρά κομμάτια σε πιάτα με κρέας-λαχανικά και μανιτάρια κρέατος.
3. Bigos.
500 g άπαχο χοιρινό (ή βοδινό), 150 g ζαμπόν, 3 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας λαρδί, 750 γραμμάρια λάχανο, 4 κρεμμύδια, 2 ντομάτες, 3-4 μήλα Antonovsky, 10 μαύρα πιπέρι, 3 φύλλα δάφνης, 1 κεφαλή σκόρδου.
Κόψτε το κρέας σε 4-6 κομμάτια, βάλτε σε μια κατσαρόλα με θερμό βραστό λαρδί, τηγανίστε σε όλες τις πλευρές, καλύψτε με πιπέρι, ψιλοκομμένα κρεμμύδια και σκόρδο, δάφνη και πάνω με λάχανο, ψιλοκομμένες λωρίδες, κρεμμύδια και ψιλοκομμένο ζαμπόν, στη συνέχεια κρεμμύδια και ντομάτα, μήλα, στη συνέχεια πάλι λάχανο και πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα μπαχαρικά, αλάτι και σιγοβράζουμε στο φούρνο για 1 ώρα ή στη σόμπα σε χαμηλή φωτιά για 1,5 ώρα. Εάν μέχρι το τέλος της μαγειρικής στη σόμπα το υγρό στα μεγάλα αρχίζει να βράζει έντονα, προσθέστε λίγο βραστό νερό και φέρετε κατάσβεση στο τέλος.
3.2 Πιάτα με ψάρι.
Αν και τα ψάρια στη Λευκορωσία τρώγονται αρκετά συχνά, τα πιάτα με ψάρια της εθνικής κουζίνας δεν είναι πολύ διαφορετικά. Είναι εξαιρετικά απλοί. Εκτός από το yushka, δηλαδή, σύμφωνα με τη σύνθεσή του, συνηθισμένη ψαρόσουπα με πατάτες, το ψάρι βράζεται (επιτρέπεται), ψήνεται ολόκληρο, ξηραίνεται (σε ​​Polesie) χωρίς ειδικές τεχνικές και καρυκεύματα. Ένα αυθεντικό πιάτο ψαριού μπορεί να θεωρηθεί κατσαρίδες - ένας τύπος ζυμαρικού, το μέγεθος ενός καρυδιού.
3.3 Πιάτα με πατάτες.
Ένα χαρακτηριστικό των πιάτων πατάτας της λευκορωσικής κουζίνας είναι, πρώτον, η κυρίαρχη χρήση τριμμένων παρά ολόκληρων πατατών σε αυτές, δεύτερον, διάφορες μέθοδοι παρασκευής τριμμένης μάζας πατάτας και, τρίτον, η χρήση συνδυασμένης θερμικής επεξεργασίας. Ολόκληρες οι πατάτες καταναλώνονται μόνο σε δύο μορφές - βρασμένες με τη στολή τους (στα Λευκορωσικά ονομάζονται αναδευτήρες αλατιού, αφού τρώγονται παχιά πασπαλισμένες με αλάτι) και μαγειρεύονται.
Τα βρασμένα πατάτα ονομάζονται στιφάδο ή γράσο και είναι πιο νόστιμα και πιο τρυφερά γιατί, κατά κανόνα, παρασκευάζονται μόνο από νεαρές πατάτες. Στα ανατολικά της Λευκορωσίας, στην περιοχή Vitebsk, δεν παρατηρείται αυτή η διάκριση - εκεί όλα τα μαγειρευτά πιάτα πατάτας ονομάζονται στιφάδο.
Η κύρια προσοχή όσων εξοικειώνονται για πρώτη φορά με τη λευκορωσική κουζίνα πρέπει να δοθεί στους διάφορους τύπους μάζας πατάτας που χαρακτηρίζουν τη λευκορωσική κουζίνα, από την οποία λαμβάνονται τα περισσότερα πιάτα πατάτας. Διακρίνετε ανάμεσα σε μάζες πατάτας ταρκοβάνι, κλίνκερ και βρασμένης θραύσης και τους συνδυασμούς τους με αλεύρι, ζύμη ζύμης, μεταξύ τους και με σόδα. Πατάτες, τριμμένες και δεν συμπιέζονται μετά από αυτό, αλλά χρησιμοποιούνται για περαιτέρω μαγείρεμα μαζί με το χυμό που απελευθερώθηκε.
Ωμά πατάτες με μάζα τριμμένη σε μάζα, σχολαστικά, εντελώς στραγγισμένες σε λεπίδα, δηλαδή σε σακούλα σε σχήμα κώνου από λεπτό καμβά (λινό) ή από τριπλό στρώμα γάζας. Η σακούλα λεπίδας έχει σχεδιαστεί για βάρος 2-2,5 kg.
Βρασμένη θρυμματισμένη μάζα - συνηθισμένες πουρέ πατάτας.
Η μαυρισμένη μάζα χρησιμοποιείται συχνότερα σε συνδυασμό με βραστό θρυμματισμένο ή με αλεύρι, καθώς και με ζύμη ζύμης. Αντίθετα, η σόδα και μια μικρή ποσότητα αλευριού προστίθενται συχνά στην κλίνκερ μάζα.
Η θερμική επεξεργασία των μαζών περιλαμβάνει συνήθως δύο, και μερικές φορές τρία στάδια - πρώτο, ελαφρύ (πρωτογενές) βρασμό ή τηγάνισμα, και μερικές φορές και τα δύο, στη συνέχεια μαγειρεύοντας ή μαρασμένα ήδη βρασμένα (ή τηγανισμένα) προϊόντα. Ως αποτέλεσμα, τα πιάτα με πατάτες, απλά και ουσιαστικά πανομοιότυπα όσον αφορά τις πρώτες ύλες, αποκτούν μια διαφορετική γεύση, κάνοντάς τα μερικές φορές να ξεχνούν εντελώς την «καταγωγή της πατάτας» τους.

      Πιάτα από πουρέ πατάτας (βραστή θρυμματισμένη μάζα).
Μεταξύ αυτών των πιάτων, τα πιο χαρακτηριστικά είναι τα χτυπήματα, τα κώμα και η γουλμπίσνικη.
Τόλχα. Οι θρυμματισμένες βραστές πατάτες αρωματίζονται με λαρδί (ή βούτυρο), καθώς και φυτικό έλαιο, ωμά ή τηγανητά κρεμμύδια, ξινό ή φρέσκο ​​γάλα σε αυθαίρετες αναλογίες. Τέτοιες πουρέ πατάτας τρώγονται (σε ​​αντίθεση με το κλασικό, τα αυγά δεν προστίθενται σε αυτό) με λάχανο τουρσί, αγγουράκια τουρσί, βουτυρόγαλα, ξινή κρέμα. Μερικές φορές η κρούστα απλώνεται σε ένα τηγάνι, λιπαίνεται με ξινή κρέμα στην κορυφή και τοποθετείται στο φούρνο για να σχηματίσει μια κρούστα. Gulbishniki (Bulbishniki). Το Gulbishniki είναι πουρέ πατάτας, οι οποίες διαφέρουν από τις συνηθισμένες, κυρίως στο ότι το αλεύρι (σίκαλη ή σιτάρι) εισάγεται σε αυτό για να αυξήσει την κολλώδη, επιπλέον, το gulbishniki αρωματίζεται με γάλα ή φυτικά λίπη, καθώς και αυγά. Οι αναλογίες προσθέτων είναι πάντοτε αυθαίρετες. Τώρα το gulbishniki δεν μπορεί να διακριθεί από τις συνηθισμένες πουρέ πατάτας, καθώς προστίθενται επίσης λίπη ή γαλακτοκομικά προϊόντα. Ωστόσο, υπάρχουν τρεις βασικοί τύποι gulbishniks στη λευκορωσική κουζίνα. αξίζει την προσοχή, έχουν διαφορές γεύσης και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως ανεξάρτητα πιάτα και συνοδευτικά πιάτα για πιάτα με βάση το κρέας. Οι πατάτες πουρέ που παρασκευάζονται απλώνονται σε ένα λαδωμένο τηγάνι, ψήνονται ελαφρά στο φούρνο (περίπου 10 λεπτά), στη συνέχεια λιπαίνονται στην κορυφή με ξινή κρέμα ή βούτυρο και καλύπτονται για 2-3 λεπτά κάλυμμα για έλεγχο.
3.5 Λαχανικά πιάτα.
Τα καθαρά πιάτα λαχανικών είναι ανεπαρκώς ανεπτυγμένα στη λευκορωσική κουζίνα, αν και διάφορα λαχανικά, ωμά και βραστά, καταναλώνονται αρκετά ως προσθήκη στα πιάτα με κρέας και μόνοι τους. Τα αγαπημένα λαχανικά, εκτός από τις πατάτες, είναι το λάχανο, τα καρότα, τα μπιζέλια, τα rutabagas, τα ραπανάκια.
3.5.2 Βρασμένο λάχανο.
1 κιλό λάχανο τουρσί, 2 ποτήρια νερό, 1 κρεμμύδι, 6 τεμ. ξηρά μανιτάρια πορτσίνι, 0,5 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, 75-50 g μπέικον.
Μουλιάστε τα μανιτάρια και ψιλοκόψτε ή στεγνώστε. Τηγανίστε λαρδί σε κομμάτια. Διπλώστε όλα τα συστατικά σε πήλινα σκεύη, τοποθετήστε το σε φούρνο με μέτρια φωτιά για 1 ώρα. Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν στάγδην.
4. Πιάτα αλευριού.
4.1 Αγώνα.
Η Drachena διακρίνεται όχι μόνο από μια ειδική αναλογία αλευριού, γάλακτος και αυγών, αλλά και από μια ειδική τεχνολογία που είναι μοναδική σε αυτό. Μια πραγματική λευκορωσική φιλονικία ψήνεται από πρωινή ζύμη, δηλαδή, δεν είναι απολύτως κατάλληλη, αλλά μόνο ελαφρώς ξινή. Αντικαθιστά επίσης τη μαγιά σε μάχες. Παρασκευάζεται πρώτα από αλεύρι σίκαλης με λίγο νερό. Εάν δεν υπάρχει αρκετό ουρικό οξύ μέχρι το τέλος της γήρανσης της ζύμης, δηλαδή, μετά από 3-4 ώρες ή περισσότερο, ή θέλουν να κάνουν τον αγώνα πιο γρήγορα, τότε πάλι δεν προστίθεται μαγιά στη ζύμη, αλλά ούτε και πολύ γάλακτος ή γάλακτος ορού γάλακτος, δηλαδή Κάντε τη ζύμη ελαφρώς όξινη. Αυτό είναι ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά του μαχητή. Μετά από μια τέτοια προκαταρκτική προετοιμασία, η ζύμη της ζύμης σίκαλης εκτρέφεται με πλήρες γάλα
και τα λοιπά.

Μεταβείτε στο πλήρες κείμενο της εργασίας

Λήψη εργασίας με αύξηση της πρωτοτυπίας στο διαδίκτυο έως και 90% από antiplagiat.ru, etxt.ru

Δείτε το πλήρες κείμενο της εργασίας δωρεάν

Δείτε παρόμοια έργα

* Σημείωση. Η μοναδικότητα του έργου αναφέρεται στην ημερομηνία δημοσίευσης, η τρέχουσα τιμή μπορεί να διαφέρει από την καθορισμένη.

Ιστορία σε συνταγές. Παραδόσεις λευκορωσικής κουζίνας

Το History in Recipes είναι ένα νέο κοινό έργο της διαδικτυακής πύλης TUT.BY της Λευκορωσίας και της Κεντρικής Επιστημονικής Βιβλιοθήκης Yakub Kolas της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών της Λευκορωσίας. Ως μέρος του έργου, σας προσκαλούμε να κοιτάξετε το μαγείρεμα μέσα από το πρίσμα του χρόνου. Βγαίνοντας από τα μαγειρικά βιβλία στα κεφάλαια της βιβλιοθήκης, από την εποχή του Μεγάλου Πέτρου έως το πρόσφατο παρελθόν μας - τη σοβιετική περίοδο, θα επικεντρωθούμε σε εκείνες τις συνταγές και συμβουλές που αντικατοπτρίζουν τα χαρακτηριστικά της καθημερινής ζωής που χαρακτηρίζουν πιο ξεκάθαρα την εποχή και τον τρόπο ζωής της εποχής τους και δίνουν γεύση και απτότητα στην αντίληψη της ιστορίας.

Λοιπόν, για τις παραδόσεις της λευκορωσικής κουζίνας. Μια επιφανειακή ματιά μπορεί να δώσει την εντύπωση ότι η λευκορωσική κουζίνα είναι ένας από τους κλάδους της γενικής ρωσικής κουζίνας. Ωστόσο, αυτό απέχει πολύ από την περίπτωση. Η μαγειρική τέχνη της Λευκορωσίας για μεγάλο χρονικό διάστημα επηρεάστηκε, από τη μία πλευρά, από τους γύρω σλαβικούς λαούς της Λευκορωσίας - Ρώσοι, Ουκρανοί, Πολωνοί, από την άλλη - από τους μη σλαβικούς γείτονές τους: Λιθουανοί, Λετονοί. Οι εθνικές διαφορές ήταν συνυφασμένες με θρησκευτικές και ταξικές διαφορές. Ως αποτέλεσμα, η βάση της σύγχρονης λευκορωσικής κουζίνας έχει γίνει η κουζίνα του αγροτικού πληθυσμού, ο οποίος έχει αναπτυχθεί υπό την επίδραση τόσο της ρωσικής όσο και της δυτικής (πολωνικής, λιθουανικής) μαγειρικής παράδοσης, αλλά έλαβε επεξεργασία από τη Λευκορωσία..

Το κύριο πράγμα στα παραδοσιακά εθνικά λευκορωσικά πιάτα δεν είναι η ειδική σύνθεση των προϊόντων, αλλά η διαδικασία επεξεργασίας τους. Χρησιμοποιήθηκαν δύο διαμετρικά αντίθετες μέθοδοι: είτε η χρήση μεγάλων, αδιαίρετων μαζών - ψήσιμο ενός ολόκληρου ποδιού, ενός ολόκληρου ψαριού κ.λπ. ή, αντίστροφα, άλεση, άλεση του προϊόντος, μετατροπή του σε ομοιογενή μάζα. Η τελευταία τεχνική δανείστηκε από την πολωνική κουζίνα, ήταν αυτός που έλαβε τη μεγαλύτερη ανάπτυξη. Η καθιερωμένη παράδοση της παρασκευής ενός κοινού πιάτου, το οποίο έχει τις ιδιότητες του δεύτερου και του πρώτου ταυτόχρονα, έχει αφήσει ένα αποτύπωμα στις αγαπημένες μαγειρικές μεθόδους θερμικής επεξεργασίας - ψήσιμο, παρατεταμένο μαγείρεμα, ατμός και αραίωση προϊόντων.

Το βραστό, άμορφο του πιάτου αναγνωρίστηκε ως ιδανικό. πιάτα όπως bigos, mochanka, καθώς και ημι-γλυκό βύνης και kulag πιάτα έχουν παραδοσιακή ημι-υγρή-ημι-παχιά σύσταση. Η μέθοδος τεχνητής πάχυνσης του πιάτου ήταν επίσης διαδεδομένη, όταν προστέθηκε αλεύρι, άμυλο - το λεγόμενο μαχαιρωμένο.

Οι πρώτες πληροφορίες για τη διατροφή των Λευκορώσων μπορούν να βρεθούν τον 16ο αιώνα στο λεγόμενο. Αποθέματα - περιγραφές των ακινήτων των γαιοκτημόνων που απαριθμούν τα τρόφιμα που αποθηκεύονται στα κελάρια. Τον 17ο αιώνα στην Πολωνο-Λιθουανική Κοινοπολιτεία, η οποία περιλάμβανε τη Λευκορωσία, τα βιβλία εμφανίστηκαν με μαγειρικές συνταγές στα Πολωνικά, για παράδειγμα "Compendium ferculorum" Art. Chernetsky (1682). Ο 19ος αιώνας έγινε η εποχή της εκλαΐκευσης της εθνικής κουζίνας της Λευκορωσίας. Οι πιο διάσημες εκδόσεις αυτής της περιόδου είναι "Gospodyni litewska". Από τον G. Tyundzewitskaya (1848) και "Kucharka litewska..." από τον V. Zavadska (1874). Και παρόλο που τυπώθηκαν στα Πολωνικά, το βιβλίο "Λιθουανική οικοδέσποινα" θα μπορούσε κάλλιστα να ονομαστεί "Λευκορωσική οικοδέσποινα", καθώς αντικατοπτρίζει την οικονομική και γαστρονομική εμπειρία των κατοίκων της περιοχής του Μινσκ. Αυτό το βιβλίο ανατυπώθηκε πολλές φορές (1851, 1856, 1858, 1862, 1873), στη Λευκορωσική μετάφραση εκδόθηκε το 1993 ("Lithuanian Gaspadynya", Μινσκ, 1993).

Σας προσφέρουμε συνταγές από το βιβλίο των E. Zaikovsky και G. Tychka "Παλαιά Λευκορωσική κουζίνα" (Μινσκ, 1995), που συντάχθηκε σύμφωνα με τις πηγές του 19ου-20ου αιώνα, συμπεριλαμβανομένου του προαναφερθέντος βιβλίου "Lithuanian Gaspadynya".

Υπήρχαν δύο τύποι σούπας της Λευκορωσίας: κρύο και ζεστό. Ζεστό ήταν κυρίως αλεύρι, λαχανικά και δημητριακά, με τη χρήση χοιρινού ή λαρδιού. Μεταξύ αυτών - krupenya, πότισμα, zhur. Σούπες ευρέως χρησιμοποιούμενες βαφές, μαχαιρώματα, βολές - προϊόντα που προστίθενται σε πυκνότητα. Ψυχρές σούπες - ψύκτες - παρασκευάστηκαν σε όξινη βάση (kvass, ορός γάλακτος).

Ζουρ

Αραιώστε μισό κιλό πλιγούρι βρώμης με νερό και αφήστε σε ένα ζεστό μέρος για μια μέρα ή περισσότερο για ξινή. Στη συνέχεια στραγγίζουμε ένα κόσκινο και βράζουμε μέχρι να παχυνθεί. Τηγανίζουμε κομμάτια μπέικον, προσθέτουμε ψιλοκομμένα κρεμμύδια και καρυκεύουμε το ζυρί με αυτό. Τρώγεται με βραστές πατάτες.

Η κυρίαρχη χρήση πλιγούρι βρώμης, σίκαλης, κριθαριού, αλεύρι μπιζελιού και άγνοια της μαγιάς οδήγησε στην απουσία παραδοσιακών τηγανιτών και πιτών στη λευκορωσική κουζίνα. Τα περισσότερα πιάτα αλευριού παρασκευάστηκαν από το "raschina" - ένα διάλυμα αλευριού με νερό, αυθόρμητα ξινό. Μεταξύ αυτών - μαχητής, γιαγιά, ζυμαρικά. Πολλά από αυτά τα πιάτα παρασκευάστηκαν επίσης με πατάτες..

Οι πατάτες εισήλθαν στο έδαφος της Λευκορωσίας 75-90 χρόνια νωρίτερα από ό, τι στη Ρωσία. Η εθνική κουζίνα γνωρίζει περισσότερες από δύο δωδεκάδες συνταγές για πιάτα με πατάτες. Τις περισσότερες φορές παρασκευάστηκαν από τριμμένες πατάτες - είτε ωμές είτε βρασμένες - σοκολάτα, κώμα, μάγοι, τηγανίτες πατάτας. Ολόκληρες πατάτες καταναλώνονταν συχνότερα στιφάδο - μαγειρευτό κρέας, λίπος.

Κώμα

Ξεφλουδίστε τις πατάτες, βράστε και συνθλίψτε, ρίχνοντας ζεστό γάλα. Τηγανίζουμε το κρεμμύδι σε λαρδί ή λάδι και αρωματίζουμε με το χυλό πατάτας. Τυλίξτε το σε μπάλες μεγέθους ενός μικρού μήλου, ρίξτε αλεύρι και καστανό σε ένα τηγάνι με βούτυρο. Τρώτε κώμα με γάλα, αγγούρια, λάχανο τουρσί.

Μετρήστε τους μάγους του Tyshkevich

Βράστε τα αποξηραμένα μανιτάρια, ψιλοκόψτε, προσθέστε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, δύο ωμά αυγά, λίγο αλάτι και πιπέρι τηγανισμένο σε λάδι. Κόψτε ένα κομμάτι λίπος καπνιστό ζαμπόν όσο το δυνατόν μικρότερο. Πάρτε το όσο και τα μανιτάρια. Εάν υπάρχει λίπος, προσθέστε φρέσκο ​​λαρδί και ανακατέψτε με μανιτάρια. Φτιάξτε μια ζύμη χρησιμοποιώντας τρία ποτήρια αλεύρι, δύο ή τρία αυγά, αλάτι, νερό. Ξεδιπλώστε τη ζύμη λεπτά και κόψτε σε μικρούς κύκλους. Βάλτε τον κιμά στη ζύμη, καλύψτε με έναν άλλο κύκλο και τσιμπήστε τις άκρες. Βουτήξτε τους μάγους σε βραστό νερό και μαγειρέψτε μέχρι να εμφανιστούν. Σουρώνουμε, ρίχνουμε πάνω από λιωμένο βούτυρο και καλά τηγανητά κρεμμύδια πριν το σερβίρεις.

Τα πιάτα με κρέας, ειδικά το χοιρινό και το λαρδί, κατέχουν σημαντική θέση στη λευκορωσική κουζίνα. Το κρέας μαγειρεύτηκε με συγκολλήσεις (λαχανικά, δημητριακά) και βουτιές (μπαχαρικά, μανιτάρια). Τα καλύτερα κομμάτια χοιρινού, αρνιού, ολόκληρων σφαγίων λαγού, γαλοπούλας, χήνας ψήθηκαν σε ένα κομμάτι - μαγειρεμένα σε πίτα.

Ψημένο kumpyak

Μουλιάστε το kumpyak (το kumpyak είναι ζαμπόν, ο μηρός του σφαγίου, συνήθως χοιρινό) όλη τη νύχτα, πλύνετε σε βραστό νερό, ξεπλύνετε, σκουπίστε και βάλτε τη ζύμη σε ρολό. Καλύψτε με ζύμη στην κορυφή, καλύψτε καλά, πασπαλίστε με αλεύρι και ψήστε για μερικές ώρες σε φούρνο λιωμένο όπως για ψωμί. Μετά από αυτό, ξεφλουδίστε την κρούστα του ψωμιού, αφαιρέστε το δέρμα, ενώ το κρέας είναι ζεστό, πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη και κανέλα και βάζετε στο φούρνο για να σχηματίσετε μια χρυσή καφέ κρούστα. Το Kumpyak που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο είναι ζουμερό και έχει μια λεπτή γεύση.

Το χοιρινό χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή σπιτικών λουκάνικων, βοδινού κρέατος με κεράσι, vyandlin - ελαφρού καπνιστού ζαμπόν, τα οποία χρησιμοποιήθηκαν για ένα τόσο διάσημο εθνικό πιάτο όπως το mochanka.

Μοχάνκα

Κόψτε και τηγανίστε μισό κιλό χοιρινό δέρμα και μισό κιλό λουκάνικο. Πάρτε μισό κιμά βοδινό και τηγανίστε επίσης. Διαλύστε δύο κουταλιές της σούπας αλεύρι σίτου με κρύο νερό και ρίξτε σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό, ανακατεύοντας όλη την ώρα. Προσθέστε αλάτι, φύλλα δάφνης, πιπέρι, τηγανητό κορν φέτες, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και λουκάνικο χοιρινό. Βάλτε τα πάντα σε ένα ζεστό φούρνο για μισή ώρα.

Δεν υπάρχουν σχεδόν καθόλου γλυκά πιάτα στην κλασική λευκορωσική κουζίνα. Ο ρόλος τους έπαιξε εν μέρει από ποτά (διάφορα φρούτα), εν μέρει από μούρα και ζύμη βύνης - βύνη, kulag.

Kulaga

Τα μούρα, τα μούρα viburnum και τα σορβιά (αλλά όχι τα βακκίνια), μπορούν να τοποθετηθούν σε ένα ελαφρύ αλκοόλ (στο φούρνο) και όταν στοιβάζονται, σφυρίξτε τα με λεπτό αλεύρι και, στη συνέχεια, τα βάλτε πίσω στο φούρνο. Το Kulaga μπορεί να αρωματιστεί ελαφρώς με μέλι. Φάτε το ζεστό και κρύο. Μπορεί επίσης να απλωθεί σε ψωμί.

Οι προτεινόμενες συνταγές μας φαίνονται αρκετά κατανοητές και πρακτικά εφικτές σήμερα. Μαγειρέψτε και μοιραστείτε τις εντυπώσεις σας μαζί μας! Την επόμενη φορά θα σας παρουσιάσουμε συνταγές από το γαστρονομικό μπεστ σέλερ - το βιβλίο του E. Molokhovets "A Gift for Young Housewives".

Οι πληροφορίες ετοιμάστηκαν από έναν ερευνητή του τμήματος σπάνιων βιβλίων και χειρογράφων της Κεντρικής Επιστημονικής Βιβλιοθήκης. Ο Γιακούμπ Κολάς της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών της Λευκορωσίας Inna Murashova βασίζεται σε υλικό από το ταμείο της βιβλιοθήκης.