Παράγραφος 30. Πέψη των υδατανθράκων

Συγγραφέας του κειμένου - Anisimova Elena Sergeevna.
Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται. Δεν μπορείτε να πουλήσετε κείμενο.
Οι πλάγιοι δεν χωρίζουν.

Τα σχόλια μπορούν να σταλούν μέσω ταχυδρομείου: [email protected]
https://vk.com/bch_5

ΠΑΡΑΓΡΑΦΟΣ αριθ. 30. Βλέπε επίσης σελ. 28, 29, 31, 8.
"Λειτουργίες υδατανθράκων.
Υδατάνθρακες στη διατροφή.
Πέψη των υδατανθράκων.
Ενοποίηση μονοσακχαριτών. "

Πρέπει να γνωρίζετε τους τύπους γλυκόζης, φρουκτόζης, γαλακτόζης, σακχαρόζης, λακτόζης, μαλτόζης, DOAP, GA και των φωσφορικών τους (1- κ.λπ.).

30. 1. ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ. Βλέπε σημεία 32, 38 και 39.
1. Λειτουργία ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ - Η Γλυκόζη είναι απαραίτητη για την παραγωγή ΑΤΡ σε ερυθροκύτταρα και στον εγκέφαλο, επομένως η συγκέντρωσή του στο αίμα πρέπει να διατηρείται σε επίπεδο τουλάχιστον 3 mmol / l και η μείωση της συγκέντρωσης γλυκόζης οδηγεί σε αδυναμία, θολή συνείδηση, δημιουργεί τον κίνδυνο λιποθυμίας και θανάτου. Η γλυκόζη εισέρχεται στην κυκλοφορία του αίματος από το ήπαρ, στην οποία εισέρχεται κατά την πέψη των υδατανθράκων τροφίμων, σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της διάσπασης του γλυκογόνου ή κατά τη σύνθεση από αμινοξέα (βλ. ΑΕΠ).

2. Οι πένες (ριβόζη και δεοξυριβόζη) αποτελούν μέρος του RNA και του DNA. Οι πεντόζες σχηματίζονται από γλυκόζη στην οδό φωσφορικής πεντόζης. σελ. 35 και 72.

3. Διάφοροι μονοσακχαρίτες αποτελούν μέρος των ολιγοσακχαριτών και των πολυσακχαριτών. Οι ολιγοσακχαρίτες συνδυάζονται με λιπίδια, σχηματίζοντας γλυκολιπίδια, ή με πρωτεΐνες, σχηματίζοντας γλυκοπρωτεΐνες. Οι γλυκοπρωτεΐνες και οι γλυκοπρωτεΐνες είναι μέρος των μεμβρανών, το συστατικό υδατάνθρακα βρίσκεται στην εξωτερική επιφάνεια της μεμβράνης, εμπλέκεται στην αναγνώριση (δηλαδή, εκτελεί ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΛΗΨΗΣ). Υπάρχουν γλυκοπρωτεΐνες στο αίμα. Οι πολυσακχαρίτες αποτελούν μέρος του συνδετικού ιστού (χόνδρος, κ.λπ.), που εκτελούν λειτουργία προστασίας-στήριξης. Τα μονομερή ολιγο- και πολυσακχαρίτη σχηματίζονται από γλυκόζη.

4. Από τη γλυκόζη, σχηματίζονται μεταβολίτες TCA, από τους οποίους συντίθενται μη απαραίτητα αμινοξέα για πρωτεΐνες και λιπίδια (λιπαρά οξέα, χοληστερόλη, κετόνες).

30. 2. Υδατάνθρακες στη διατροφή:
ανάγκη, αξιολόγηση της αξίας του αμύλου, της σακχαρόζης, των διαιτητικών ινών. Βλέπε 28.

Το μέλι και τα φρούτα περιέχουν τους μονοσακχαρίτες GLUCOSE ΚΑΙ FRUITOSE, οι οποίοι μπορούν να απορροφηθούν αμέσως.

Τα κοινά γλυκά περιέχουν SUGAROSE - έναν δισακχαρίτη που αποτελείται από υπολείμματα γλυκόζης και φρουκτόζης που συνδέονται με έναν 1,2-γλυκοσιδικό δεσμό, ο οποίος διασπάται στο λεπτό έντερο από το ένζυμο σακχαράση, το οποίο οδηγεί στο σχηματισμό μονοσακχαριτών γλυκόζης και φρουκτόζης.

Το γάλα (αλλά δεν έχει υποστεί ζύμωση γαλακτοκομικών προϊόντων) περιέχει το "σάκχαρο γάλακτος" - το δισακχαρίτη LACTOSE, που αποτελείται από τα υπολείμματα γαλακτόζης και γλυκόζης, συνδυασμένα · -1,4-γλυκοσιδικός δεσμός, διασπάται από το ένζυμο λακτάση, το οποίο οδηγεί στο σχηματισμό μονοσακχαριτών γαλακτόζης και γλυκόζης. Η λακτόζη είναι ο μόνος υδατάνθρακας στη διατροφή των βρεφών.
Οι μονοσακχαρίτες και οι δισακχαρίτες έχουν γλυκιά γεύση και αναφέρονται ως «απλοί» υδατάνθρακες. Λόγω της ταχείας πέψης, η χρήση τους οδηγεί σε ταχεία αύξηση της συγκέντρωσης γλυκόζης στο αίμα, οπότε ομαλοποιούν γρήγορα την κατάσταση της υγείας εάν διαταράσσεται από τη χαμηλή συγκέντρωση γλυκόζης στο αίμα, αλλά ως εκ τούτου είναι ανεπιθύμητο να καταναλώνουμε απλούς υδατάνθρακες σε μεγάλες ποσότητες (αυτό θα οδηγήσει σε απότομη αύξηση της συγκέντρωσης η γλυκόζη στο αίμα θα βοηθούσε στη μετατροπή της γλυκόζης σε λίπος). Συνιστάται να καταναλώνετε όχι περισσότερο από 30 g απλών υδατανθράκων την ημέρα, κατανέμοντας αυτήν την ποσότητα σε αρκετές δόσεις.

STARCH - ο κύριος υδατάνθρακας πατάτας, δημητριακών και προϊόντων από αυτά (δημητριακά, ζυμαρικά, ψωμί, ψωμάκια, κέικ κ.λπ.). Συνιστάται να καταναλώνετε 300 g αμύλου ανά ημέρα (φυσικά, όχι σε καθαρή μορφή, αλλά στη σύνθεση των ονομαστικών προϊόντων). Το άμυλο χωνεύεται πιο αργά από τους απλούς (γλυκούς) υδατάνθρακες, οπότε η κατανάλωση τροφών με άμυλο οδηγεί σε πιο αργή και σταδιακή αύξηση της γλυκόζης στο αίμα.

Σημασία του FIBER. (Ινα).
Αυτοί είναι πολυσακχαρίτες των κυτταρικών τοιχωμάτων φυτών και μυκήτων που δεν διασπώνται από ανθρώπινα ένζυμα (εξ ου και το δεύτερο όνομα των ινών - ινών). Παραδείγματα ινών είναι η κυτταρίνη, η πηκτίνη. Πηγές τροφής ινών - κοχύλια δημητριακών (πίτουρο), μούσλι, ψωμί ολικής αλέσεως, κουάκερ, φύκια, λαχανικά, φρούτα και μούρα, χυμοί με πολτό κ.λπ. Δεδομένου ότι οι διαιτητικές ίνες δεν διασπώνται, δεν αποτελούν πηγές θερμίδων, αλλά η παρουσία φυτικών ινών είναι απαραίτητη για την πρόληψη ορισμένων ασθενειών - αθηροσκλήρωση και στεφανιαία νόσο, παχυσαρκία, αιμορροΐδες, δυσβολία - βλ. Πίνακα.

(Πίνακας ιδιοτήτων ινών)

30.3. Πέψη και απορρόφηση υδατανθράκων. Δισακχαρίτες.

30.3.1 Αναρρόφηση.
Οι μονοσακχαρίτες μπορούν να απορροφηθούν. Οι δισακχαρίτες και οι πολυσακχαρίτες πρέπει πρώτα να αποικοδομηθούν σε μονοσακχαρίτες.
Οι μονοσακχαρίτες (γλυκόζη και φρουκτόζη του μελιού και των φρούτων) απορροφώνται στο λεπτό έντερο στα ΕΝΤΡΟΚΥΤΤΑ, μεταφέρονται μέσω των εντεροκυττάρων μεμβράνες προς τα μέσα με τη βοήθεια πρωτεϊνών μεταφοράς.
Στην εντερική παθολογία (εντερίτιδα κ.λπ. - βλ. SNPV στο σημείο 62), η απορρόφηση των μονοσακχαριτών επιβραδύνεται (η μείωση της απορρόφησης ονομάζεται δυσαπορρόφηση), η οποία οδηγεί
1 - σε μείωση της πρόσληψης μονοσακχαριτών στο σώμα (που μειώνει τη γλυκαιμία) και
2 - στην είσοδο των μονοσακχαριτών στο παχύ έντερο, στην οποία οι μονοσακχαρίτες εκτίθενται στη δράση της μικροχλωρίδας, η οποία οδηγεί
1 - στην αναπαραγωγή παθογόνων μικροοργανισμών (δυσβολία),
2 - σε διάρροια (οι μονοσακχαρίτες μετατρέπονται από τη μικροχλωρίδα σε οσμωτικά δραστικές ουσίες, δηλαδή σε ουσίες που προκαλούν εισροή νερού στην εντερική κοιλότητα).

Αρχικά, η συγκέντρωση της γλυκόζης στην εντερική κοιλότητα είναι υψηλότερη από ό, τι στα εντεροκύτταρα και, στη συνέχεια, είναι μικρότερη, επομένως, η μεταφορά γλυκόζης στα εντεροκύτταρα (απορρόφηση) πραγματοποιείται πρώτα κατά τη διαβάθμιση των συγκεντρώσεων γλυκόζης και, στη συνέχεια, - ΑΠΟ ΤΟ ΝΑΟΣ.
Απαιτείται ενέργεια για τη μεταφορά ενάντια σε μια κλίση.
η πηγή ενέργειας για τη μεταφορά γλυκόζης έναντι της βαθμίδας της είναι η μεταφορά ιόντων νατρίου κατά μήκος της βαθμίδας ιόντων νατρίου επίσης εντός των εντεροκυττάρων - σημείο 25.
Η μεταφορά ιόντων γλυκόζης και νατρίου πραγματοποιείται από την ίδια πρωτεΐνη μεταφορέα. Ο τρόπος με τον οποίο η γλυκόζη απορροφάται από την ίδια πρωτεΐνη με το νάτριο και προς την ίδια κατεύθυνση ονομάζεται ΠΡΟΣΟΧΗ γλυκόζης και νατρίου.
Η μορφή ενέργειας που χρησιμοποιείται για τη μεταφορά γλυκόζης στα εντεροκύτταρα έναντι της βαθμίδας ονομάζεται ηλεκτροχημικό δυναμικό ιόντων νατρίου. Η πηγή ιόντων νατρίου στην εντερική κοιλότητα είναι το επιτραπέζιο αλάτι της τροφής και η μεταφορά ιόντων νατρίου με νάτριο-κάλιο ATP-ase (επομένως, η απορρόφηση της γλυκόζης, η πέψη των υδατανθράκων απαιτεί κατανάλωση ενέργειας και επομένως είναι δύσκολο να τρώτε αλατισμένα τρόφιμα).
Από τα εντεροκύτταρα, η γλυκόζη εισέρχεται στα τριχοειδή ΑΙΜΑΤΟΣ, με τη ροή του αίματος να εισέρχεται στη ΖΩΗ. Εάν την ίδια στιγμή η γλυκαιμία είναι χαμηλή, τότε η γλυκόζη εισέρχεται στην κυκλοφορία του αίματος, γεγονός που οδηγεί στην ομαλοποίηση και αύξηση της γλυκαιμίας. Εάν η γλυκαιμία είναι φυσιολογική, τότε η γλυκόζη από το έντερο χρησιμοποιείται για τη σύνθεση του γλυκογόνου (περίπου 150 g στο ήπαρ). Εάν υπάρχει αρκετό γλυκογόνο στο ήπαρ, τότε η γλυκόζη μετατρέπεται σε λίπος (επομένως, οι υπερβολικοί υδατάνθρακες στα τρόφιμα συμβάλλουν στην παχυσαρκία). Επίσης, η γλυκόζη χρησιμοποιείται από το ήπαρ για τη σύνθεση πεντοζών, γλυκουρονικών και γλυκοπρωτεϊνών.

30. 3. 2. ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΔΙΑΧΑΡΙΣΤΩΝ
λακτόζη, σακχαρόζη και μαλτόζη προς μονοσακχαρίτες πραγματοποιείται στο λεπτό έντερο με υδρόλυση με ένζυμα λακτάση, σακχαράση και μαλτάση, που ονομάζονται δισακχαριδάσες, που βρίσκονται στην επιφάνεια των εντεροκυττάρων (βρεγματική πέψη) και παράγονται από εντεροκύτταρα.
Ως εκ τούτου, η παθολογία του λεπτού εντέρου μπορεί να είναι η αιτία της ανεπάρκειας δισακχαριδάσης (ένα παράδειγμα δευτερογενούς ενζυμοπάθειας) - βλ..

Η LACTASE διασπά (με υδρόλυση) · -1,4-γλυκοσιδικός δεσμός λακτόζης μεταξύ υπολειμμάτων γαλακτόζης και γλυκόζης, σχηματίζοντας γαλακτόζη και γλυκόζη.
Η ζάχαρη διασπά τον δεσμό 1,2-γλυκοσιδικής σακχαρόζης μεταξύ υπολειμμάτων γλυκόζης και φρουκτόζης, σχηματίζοντας γλυκόζη και φρουκτόζη.
Η MALTASE διασπά · -1,4-γλυκοσιδικός δεσμός μαλτόζης μεταξύ δύο καταλοίπων γλυκόζης, σχηματίζοντας 2 μόρια γλυκόζης.

Εάν μειωθεί η δραστικότητα των δισακχαριδίων, αυτό οδηγεί σε επιβράδυνση της διάσπασης των δισακχαριτών στο λεπτό έντερο, στην είσοδο μερικών από τους δισακχαρίτες στο παχύ έντερο, στην εμφάνιση διάρροιας και δυσβολίας..
Ο λόγος για τη μείωση της δραστικότητας των δισακχαριδασών μπορεί να είναι η παθολογία του λεπτού εντέρου (ένα παράδειγμα δευτερογενούς ενζυμοπάθειας)
και μεταλλάξεις σε γονίδια που κωδικοποιούν δισακχαριδάσες (παραδείγματα πρωτογενών ενζυμοπαθειών).

Η χαμηλή δραστηριότητα των δισακχαριδασών εκδηλώνεται με τη μορφή διάρροιας όταν τα υποστρώματά τους εισέρχονται στο σώμα. -
Χαμηλή δραστηριότητα λακτάσης εμφανίζεται μετά την πρώτη σίτιση ενός νεογέννητου με γάλα. πρέπει να εξαιρέσετε το γάλα και τα τρόφιμα που παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας πλήρες γάλα από τη διατροφή. Ταυτόχρονα, μπορούν να καταναλωθούν προϊόντα ξινού γάλακτος (δεν περιέχουν λακτόζη).
Η χαμηλή δραστικότητα σακχαρόζης εκδηλώνεται μετά την κατάποση ζαχαρούχων τροφών ή ποτών. Είναι απαραίτητο να αποκλείσετε από τη διατροφή ζάχαρη και προϊόντα που περιέχουν σακχαρόζη (μαρμελάδες, μπισκότα, γλυκά κ.λπ.)
Η χαμηλή δραστηριότητα μαλτάσης εκδηλώνεται όταν τρόφιμα που περιέχουν άμυλο εισέρχονται στο σώμα (το άμυλο είναι η κύρια πηγή μαλτόζης μετά τη διάσπασή του).
Οι διαταραχές του μεταβολισμού του δισακχαρίτη ονομάζονται DISACHARIDOSES.
Η γαλακτόζη και η φρουκτόζη στο ήπαρ μετατρέπονται σε γλυκόζη - βλέπε ενοποίηση μονοσακχαριτών.

30. 3. 3. ΦΟΡΤΙΣΗ ΑΡΧΗΣ.
Το άμυλο είναι ένα πολυμερές που αποτελείται από υπολείμματα γλυκόζης που συνδέονται με -1,4-γλυκοσιδικούς δεσμούς σε μακρές γραμμικές τομές (χίλια υπολείμματα το καθένα).
-1,4-γλυκοσιδικοί δεσμοί αμύλου διασπώνται από ένα ένζυμο · -αμυλάση, η οποία διασπά τον δεσμό μεταξύ του δεύτερου και τρίτου τελικού υπολείμματος γλυκόζης, αποκόπτοντας μόρια μαλτόζης (αλλά όχι γλυκόζη).
Αμυλάση.
Το ένζυμο: -αμυλάση είναι και λειτουργεί στην στοματική κοιλότητα και στο δωδεκαδάκτυλο (δωδεκαδάκτυλο). Η αμυλάση εισέρχεται στην στοματική κοιλότητα ως μέρος του σάλιου από τους σιελογόνους αδένες και στο δωδεκαδάκτυλο - ως μέρος του παγκρεατικού χυμού από το πάγκρεας (PZH).

Εάν οι σιελογόνιοι αδένες έχουν υποστεί βλάβη (για παράδειγμα, με παρωτίτιδα) ή εάν το πάγκρεας έχει υποστεί βλάβη (για παράδειγμα, με παγκρεατίτιδα), η αμυλάση προέρχεται από κατεστραμμένα κύτταρα στο αίμα, επομένως, μια αυξημένη δραστηριότητα αμυλάσης στο αίμα είναι ένα σημάδι παρωτίτιδας ή παγκρεατίτιδας.
αλλά με παρωτίτιδα, μόνο η δραστηριότητα αμυλάσης αυξάνεται μόνο στο αίμα,
και με την παγκρεατίτιδα, η δραστηριότητα της λιπάσης αυξάνεται επίσης στο αίμα και η δραστηριότητα της αμυλάσης αυξάνεται επίσης στα ούρα (διάσταση).
(Αυτές οι οδηγίες χρησιμοποιούνται κατά τη διάγνωση).

Η διάσπαση του αμύλου ξεκινά στην στοματική κοιλότητα υπό τη δράση της σιελογόλης αμυλάσης, αλλά δεδομένου ότι οι άνθρωποι καταπιούν συνήθως τα άψητα τρόφιμα σχεδόν αμέσως, η διάσπαση του αμύλου στο στόμα δεν διαρκεί πολύ.
Στο στομάχι, η διάσπαση του αμύλου σταματά σχεδόν, καθώς σε pH του στομάχου (περίπου 2) η αμυλάση δεν λειτουργεί (εκτός από ένα άψητο κομμάτι τροφής έως ότου φτάσει το οξύ)
Στο δωδεκαδάκτυλο, η αποδόμηση του αμύλου συνεχίζεται υπό τη δράση της παγκρεατικής αμυλάσης και τελειώνει με το σχηματισμό μαλτόζης από άμυλο. Για την κατανομή της μαλτόζης σε γλυκόζη, δείτε παραπάνω..
-Αμυλάση σημαίνει ότι η αμυλάση διασπάται · -γλυκοσιδικοί δεσμοί. - οι γλυκοσιδικοί δεσμοί της κυτταρίνης δεν διασπώνται από ανθρώπινα ένζυμα, και εάν διασπάστηκαν, τότε το χαρτί, η κυτταρίνη, το γρασίδι θα ήταν το ίδιο φαγητό με το ψωμί. Η κυτταρίνη διασπάται από ένζυμα μικροοργανισμών, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που ζουν στην κοιλότητα των αγελάδων (στομάχι).

Κατασκευή v a r i v a n gle gle v o d o v.
(Πίνακας σε ξεχωριστό αρχείο)

30. 4. ΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΜΟΝΩΣΑΚΑΡΙΔΙΩΝ.

Αυτή είναι η μετατροπή της γαλακτόζης και της φρουκτόζης σε γλυκόζη.
Εμφανίζεται στο LIVER. Η γαλακτόζη και η φρουκτόζη εισέρχονται στο ήπαρ με τη ροή του αίματος από τα έντερα, στην οποία η γαλακτόζη σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της διάσπασης της λακτόζης και η φρουκτόζη σχηματίζεται κατά τη διάσπαση της σακχαρόζης (ή έρχεται σε καθαρή μορφή όταν τρώτε φρούτα και μέλι).

30. 4. 1. Ενοποίηση φρουκτόζης.
1η αντίδραση στην ενοποίηση φρουκτόζης
- προσθήκη φωσφορικού (φωσφορυλίωση) στην 1η θέση, ως αποτέλεσμα της οποίας η φρουκτόζη μετατρέπεται σε φρουκτόζη-1-φωσφορική. Η πηγή φωσφορικών είναι (ως συνήθως) ATP, η οποία μετατρέπεται σε ADP. Το ένζυμο στην αντίδραση ονομάζεται φρουκτοκινάση (όπως όλα τα ένζυμα που καταλύουν τη μεταφορά φωσφορικών από την ΑΤΡ). Η αντίδραση θεωρείται αντίδραση ενεργοποίησης φρουκτόζης.

2η αντίδραση
- διαχωρισμός της φρουκτόζης σε δύο «μισά», δύο τρίοες - φωσφορική διοξυ / ακετόνη και γλυκερόλη αλδεΰδη.
Το ένζυμο ονομάζεται φρουκτόζη-1-φωσφορική αλδολάση (ένα παρόμοιο ένζυμο λειτουργεί στη γλυκόλυση, σελ. 32).

3η αντίδραση
- φωσφορυλίωση της γλυκερολικής αλδεΰδης, με αποτέλεσμα τον σχηματισμό φωσφογλυκερικής αλδεΰδης. Το ένζυμο στην αντίδραση ονομάζεται κινάση γλυκεραλδεΰδης και η πηγή φωσφορικού είναι το ΑΤΡ (όπως στην πρώτη αντίδραση).
Οι υπόλοιπες αντιδράσεις, όπως στη γλυκονεογένεση - 4) Τα PHA και DOAF εισέρχονται σε μια αντίδραση, μετατρέποντας σε φρουκτόζη-1,6-διφωσφορική, 5) φωσφορική αποκόπτεται από Ph-1,6-bisP, σχηματίζοντας Ph-6-F, 6) Ph- Το 6-F ισομερίζεται σε G-6-F, 7) το φωσφορικό διασπάται από το G-6-F, σχηματίζοντας γλυκόζη.

30. 4. 2. Ενοποίηση της γαλακτόζης.
Η πρώτη αντίδραση είναι η ίδια με την ενοποίηση της φρουκτόζης - γαλακτόζης + ΑΤΡ = γαλακτο-1-φωσφορική + ADP. Ένζυμο - γαλακτοκινάση.

2η αντίδραση - η γαλακτόζη-1-φωσφορική μετατρέπεται σε UDP-γαλακτόζη, αντιδρώντας με UTP ή UDP-γλυκόζη.

3η αντίδραση - Η UTP-γαλακτόζη μετατρέπεται σε UDP-γλυκόζη υπό τη δράση του ενζύμου επιμεράσης (ο επιμερισμός είναι ο μετασχηματισμός μιας ουσίας στο επιμερές της, ένας τύπος ισομερισμού).

4η αντίδραση - Η UDP-γλυκόζη χρησιμοποιείται για τη σύνθεση γλυκογόνου - βλ. Αρ. 31.

30. 5. ΕΝΖΥΜΟΠΑΘΙΑ στην ενοποίηση. (Διδάξτε μόνο σε παιδίατροι.)

Οι ενζυμοπάθειες (στοιχείο 8) είναι παθολογίες που προκαλούνται από μειωμένη ή αυξημένη ενζυμική δραστηριότητα. Μια ειδική περίπτωση πρωτεϊνοπαθειών.
Εάν η αιτία της μη φυσιολογικής δραστηριότητας του ενζύμου είναι μια μετάλλαξη του γονιδίου που το κωδικοποιεί, τότε η ενζυμοπάθεια ονομάζεται πρωτογενής και, εάν μια άλλη αιτία, τότε δευτερεύουσα. Άλλοι λόγοι μπορεί να είναι παθολογία του οργάνου που παράγει το ένζυμο ή έλλειψη βιταμίνης ή ανόργανου συστατικού που απαιτείται για να λειτουργήσει το ένζυμο (σε αυτήν την περίπτωση, η δραστηριότητα του ενζύμου μειώνεται).
Η εσφαλμένη ενζυμική δραστηριότητα συνεπώς οδηγεί σε παθολογία, ότι υπάρχουν υπερβολικές ή ανεπαρκείς ποσότητες υποστρωμάτων και ενζυματικών προϊόντων.

30.5.1 ΣΥΝΕΠΕΙΕΣ παραβίασης της ενοποίησης μονοσακχαριτών.

Εάν η δραστικότητα της FRUKTOKINASE μειωθεί, τότε η αντίδραση που καταλύεται από αυτήν είναι αργή, η φρουκτόζη συσσωρεύεται και απεκκρίνεται στα νεφρά με ούρα, οδηγώντας σε φρουκτοζουρία (παρουσία φρουκτόζης στα ούρα).
Αυτό δεν είναι επικίνδυνο, στερεί μόνο από το σώμα την ευκαιρία να λαμβάνει θερμίδες (ATP) από τη φρουκτόζη.

Η χαμηλή δραστικότητα της φρουκτόζης-1-φωσφορικής / ALDOLASE οδηγεί στο γεγονός ότι η φρακτόζη-1-φωσφορική δεν μετατρέπεται σε HA και DOAP και συσσωρεύεται, γεγονός που οδηγεί σε ηπατική και νεφρική βλάβη.
Επομένως, σε αυτήν την περίπτωση, για να αποφευχθεί η βλάβη στο ήπαρ και στα νεφρά, συνιστάται να εγκαταλείψετε την πρόσληψη φρουκτόζης - από μέλι, φρούτα και σακχαρόζη.

Εάν η δραστηριότητα της GALACTOKINASE μειωθεί, τότε η γαλακτόζη συσσωρεύεται και καταστρέφει το CRYSTAL, οδηγώντας στην ανάπτυξη CATARACT και τύφλωσης. Μπορείτε να σώσετε την όρασή σας χωρίς να πίνετε γάλα.

Εάν η δραστικότητα του ενζύμου που μετατρέπει τη γαλακτο-1-φωσφορική σε UDP-γαλακτόζη μειώνεται, τότε συσσωρεύονται τόσο η γαλακτόζη όσο και η UDP-γαλακτόζη, γεγονός που οδηγεί σε βλάβη του φακού, του εγκεφάλου και του ήπατος..
Μπορείτε να αποφύγετε αυτές τις συνέπειες εξαλείφοντας την πηγή της γαλακτόζης από τα τρόφιμα, δηλαδή το γάλα, καθώς και προϊόντα με βάση το γάλα (δημητριακά, μπισκότα κ.λπ.). Αυτή είναι η κατάσταση όπου το μητρικό γάλα είναι επιβλαβές για το μωρό (μαζί με ανεπάρκεια λακτάσης και φαινυλκετονουρία).

30. 5. 2. ΛΟΓΟΙ για παραβιάσεις της ενοποίησης.
Ο λόγος για τη χαμηλή δραστηριότητα των ενζύμων ενοποίησης μπορεί να είναι μεταλλάξεις σε γονίδια που κωδικοποιούν ένζυμα ενοποίησης (βλ. Πρωτογενείς ενζυμοπάθειες) και παθολογία του ήπατος (δευτερογενείς ενζυμοπάθειες).
Μπορείτε να σώσετε από τις συνέπειες της παραβίασης της ενοποίησης με τη μη χρήση γάλακτος και φρουκτόζης, ζάχαρης.

Θεωρία πολτοποίησης (μέρος 1): διάσπαση αμύλου και επιθυμητή πολτοποίηση ph

Μετά τη δημοσίευση δύο άρθρων για το mashing στον ιστότοπό μας: Θεωρία και Πρακτική του Mashing και A Handbook on Temperature Pauses, ορισμένοι ζυθοποιοί είχαν ακόμη περισσότερες ερωτήσεις, τις οποίες άφησαν στα σχόλια στα άρθρα και μου έστειλαν ταχυδρομικώς. Επομένως, για περισσότερη εμβάπτιση σε μια τόσο συναρπαστική βιοχημική διαδικασία που ονομάζεται mashing, προσφέρω για ανασκόπηση τη μετάφρασή μου του άρθρου The Theory of Mashing από το Braukaizer.com. Απολαύστε την ανάγνωση!

Το πολτοποίηση είναι μια διαδικασία στην οποία ο αλεσμένος κόκκος αναμιγνύεται με νερό. Ως αποτέλεσμα, ενεργοποιούνται ένζυμα που υπήρχαν ήδη στους πυρήνες του κριθαριού ή σχηματίστηκαν κατά τη διαδικασία βύνης. Αυτά τα ένζυμα λειτουργούν καλύτερα σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες και εύρη pH. Αλλάζοντας τη θερμοκρασία του πολτού, ο ζυθοποιός έχει τον έλεγχο της ενζυματικής δραστηριότητας. Βασικά, το πολτοποίηση πρέπει να θεωρείται ως επέκταση της διαδικασίας βύνης. Οι ακόλουθες ενότητες περιγράφουν ένζυμα που είναι λίγο πολύ σημαντικά για τη διαδικασία πολτοποίησης..

Ένζυμα πέψης αμύλου

Β-αμυλάση, άλφα-αμυλάση, όριο δεξτρινάσης

Η διάσπαση του αμύλου είναι η πιο σημαντική πτυχή του πολτού. Στο κριθάρι, το άμυλο αποτελεί το 63-65% του ξηρού βάρους. Το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης (πολύ μεγάλες αλυσίδες γλυκόζης) που είναι αδιάλυτος στο νερό. Ωστόσο, η ζύμη του ζυθοποιείου μπορεί να ζυμώσει μόνο μονοσακχαρίτες (γλυκόζη, κ.λπ.), δισακχαρίτες (μαλτόζη, κ.λπ.) και τρισακχαρίτες (μαλτοτρόζη, κ.λπ.). Το τελευταίο μπορεί να υποστεί ζύμωση εντελώς με στελέχη ζύμης αργά (Uvarum).

Για να μετατραπεί αυτό το άμυλο σε υδατοδιαλυτά σάκχαρα (ζυμώσιμα και μη ζυμώσιμα), πρέπει να εκτελεστούν δύο διεργασίες. Πρώτον, το άμυλο ζελατινοποιείται για να γίνει υδατοδιαλυτό. Για άμυλο που βρίσκεται σε κριθάρι και βύνη, αυτό συμβαίνει πάνω από 60ºC. Άλλο άμυλο (π.χ. ρύζι) ζελατινοποιείται μόνο πάνω από 90ºC και απαιτεί βρασμό προτού μετατραπεί σε ένζυμα. Δεύτερον, η δραστικότητα αμυλολυτικών ενζύμων, τα οποία διασπώνουν μόρια αμύλου μακράς αλύσου σε βραχύτερες αλυσίδες.

Το άμυλο σε βύνη αποτελείται από αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη. Η αμυλόζη είναι η μόνη αλυσίδα μορίων γλυκόζης που βρίσκεται μεταξύ των δεσμών των ατόμων 1ου και 4ου άνθρακα (ο λεγόμενος δεσμός 1-4). Το 17-24% του αμύλου κριθής είναι αμυλόζη [Narciz, 2005], το υπόλοιπο 76-83% είναι αμυλοπηκτίνη. Η αμυλοπηκτίνη έχει διακλαδισμένη δομή. Αυτά τα κλαδιά σχηματίζονται μεταξύ του 1ου και του 6ου δεσμού του ατόμου άνθρακα από 2 δακτυλίους γλυκόζης (που ονομάζεται δεσμός 1-6).

Η β-αμυλάση σχηματίζει μαλτόζη, το κύριο σάκχαρο στο μούρο, διασπώντας 2 μόρια γλυκόζης από το μη αναγωγικό άκρο της αλυσίδας γλυκόζης. Επομένως, είναι σε θέση να διασπάσει εντελώς την αμυλόζη. Αλλά επειδή δεν μπορεί να περάσει από τα κλαδιά αμύλου, η αμυλοπηκτίνη δεν μπορεί να καταστραφεί εντελώς από τη β-αμυλάση. Το βέλτιστο εύρος pH για τη β-αμυλάση είναι 5,4 - 5,6 και το βέλτιστο εύρος θερμοκρασίας είναι 60ºC - 65ºC. Πάνω από τους 70ºC η β-αμυλάση απενεργοποιείται γρήγορα [Narcissus, 2005].

Η άλφα-αμυλάση είναι ικανή να σπάσει τους δεσμούς 1-4 στην αλυσίδα γλυκόζης. Έτσι, παρέχει επιπλέον μη αναγωγικά άκρα για τη β-αμυλάση. Αυτό επιτρέπει τη συνέχιση της διάσπασης της αμυλοπηκτίνης. Το βέλτιστο εύρος pH είναι 5,6 - 5,8 και το βέλτιστο εύρος θερμοκρασίας είναι 72ºC - 75ºC. Πάνω από τους 80ºC, η άλφα-αμυλάση απενεργοποιείται γρήγορα [Narcissus, 2005]

Το Limit dextrinase είναι ικανό να σπάσει τους δεσμούς 1-6 στην αμυλοπηκτίνη. Έτσι, είναι σε θέση να μειώσει την ποσότητα των τελικών δεξτρινών (αλυσίδες γλυκόζης που περιέχουν 1-6 δεσμούς) που ήταν άθικτες από τη δράση άλφα και βήτα αμυλάσης. Το βέλτιστο pH του είναι 5,1 και το βέλτιστο εύρος θερμοκρασίας είναι 55ºC - 60ºC. Πάνω από τους 65ºC, αυτό το ένζυμο απενεργοποιείται γρήγορα [Narciss, 2005]. Λόγω της βέλτιστης θερμοκρασίας του, πολύ κάτω από τις συνήθως χρησιμοποιούμενες θερμοκρασίες σακχαροποίησης σε θερμοκρασίες σακχαροποίησης μονής παύσης, αυτό το ένζυμο παίζει μικρό μόνο ρόλο στα περισσότερα προγράμματα κοπής. Μεγάλες παύσεις στα κατώτερα και ανώτερα όρια (πάνω από 50 ºC) θα έχουν ως αποτέλεσμα υψηλότερη ικανότητα ζύμωσης μούρων.

Κατά την πολτοποίηση, η μετατροπή του αμύλου σε ζυμώσιμα και μη ζυμώσιμα σάκχαρα οφείλεται κυρίως στη δραστηριότητα της βήτα και της άλφα-αμυλάσης.

  • Αφού ολοκληρωθεί ο πολτοποίηση, ελέγξτε το πολτό και το προκύπτον βύσμα για αντίδραση με ιώδιο (δηλαδή, εάν η πέψη έχει ολοκληρωθεί). Αυτό ισχύει για γραμμικές δεξτρίνες μικρότερες από 9 μόρια γλυκόζης και διακλαδισμένες δεξτρίνες λιγότερο από 60 μόρια γλυκόζης.
  • Η ικανότητα ζύμωσης πρέπει να ταιριάζει με το επιθυμητό στυλ μπύρας [Narciss, 2005].

Εάν επιλεγεί μία θερμοκρασία παύσης σακχαρίσματος για αποδόμηση αμύλου, θα πρέπει να παρέχει επαρκή δραστικότητα βήτα και άλφα-αμυλάσης. Δίνεται σε θερμοκρασίες μεταξύ 60ºC και 70ºC, αλλά συνήθως χρησιμοποιούνται θερμοκρασίες μεταξύ 65ºC και 69ºC. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο χαμηλότερο θα είναι το όριο εξασθένησης (ζυμώσεως) του προκύπτοντος μούστου. Ακολουθεί ένας πίνακας που δείχνει τη σχέση μεταξύ θερμοκρασίας και ζυμώσεως [Narcissus, 2005]:

Θερμοκρασία140ºF (60ºC)149ºF (65ºC)160ºF (70ºC)167ºF (75ºC)
Ορατός ρυθμός ζύμωσης87,5%86,5%76,8%54,0%

Οι παύσεις διατηρήθηκαν μέχρι την ολοκλήρωση της διάσπασης. Πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι η ακριβής ικανότητα ζύμωσης θα εξαρτάται από κάτι περισσότερο από τη θερμοκρασία. Η ικανότητα ζύμωσης καθορίζεται κυρίως από το χρόνο της δράσης της β-αμυλάσης. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα απενεργοποιείται η β-αμυλάση. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα λιγότερη παραγωγή μαλτόζης.

Ενώ η θερμοκρασία έχει τη μεγαλύτερη επίδραση, οι ακόλουθοι παράγοντες επηρεάζουν επίσης τη ζυμωσιμότητα που επιτυγχάνεται:

  • pH - ένα ορισμένο pH θα ευνοήσει ένα ένζυμο σε σχέση με άλλα
  • χρόνος - μια μεγαλύτερη πολτοποίηση θα δώσει στα ένζυμα περισσότερο χρόνο για τη διάσπαση του αμύλου και των δεξτρινών
  • λόγος νερού / κόκκων - με μοντέρνα καλά τροποποιημένα βύνη, η πυκνότητα πολτού έχει μικρή επίδραση στη ζυμωσιμότητα του προκύπτοντος μούστου [Narciss, 2005]
  • σύνθλιψη - η λεπτότερη σύνθλιψη καθιστά το άμυλο πιο προσβάσιμο, δίνοντας έτσι στη β-αμυλάση περισσότερο χρόνο για να εργαστεί για να το διαλύσει πριν την απενεργοποιήσει. Το αποτέλεσμα είναι μια αύξηση της ζυμώσεως.
  • πρόγραμμα πολτοποίησης - το επιλεγμένο πρόγραμμα πολτοποίησης είναι πολύ σημαντικό. Το πολτοποίηση σε θερμοκρασίες πολύ κάτω από το βέλτιστο για την βήτα και την άλφα αμυλάση επιτρέπει στο άμυλο να ενυδατώνεται πριν ενεργοποιηθούν τα αμυλολυτικά ένζυμα. Και πάλι, αυτό δίνει στη β-αμυλάση περισσότερο χρόνο για να εργαστεί για να διασπάσει το άμυλο, αυξάνοντας έτσι τη ζυμωσιμότητα. Το αφέψημα κάνει το ίδιο, ακόμη καλύτερο. Το βρασμό του πολτού ζελατινοποιεί το άμυλο και το καθιστά πιο προσιτό. Αυτό είναι σημαντικό για τη β-αμυλάση, επειδή στη βέλτιστη θερμοκρασία το άμυλο κριθαριού μόλις αρχίζει να ζελατινοποιείται. Αν και αυτό το φαινόμενο αυξάνει τη δυνατότητα ζύμωσης, η απενεργοποίηση του ενζύμου κατά την πολτοποίηση μειώνει την ποσότητα των διαθέσιμων ενζύμων..
  • η ενζυματική δύναμη του πολτού - εξαρτάται πολύ από το σιτάρι. Εάν χρησιμοποιείτε μια μεγάλη ποσότητα βραστών βάσης που έχουν ψηθεί (όπως το Μόναχο) ή μια μεγάλη ποσότητα προσθέτων (που είναι άλευροι κόκκοι που περιέχουν λίγα ένζυμα), το πολτό θα έχει χαμηλότερη ενζυματική ισχύ. Αυτό σημαίνει ότι παράγεται λιγότερη μαλτόζη και μειώνεται η ικανότητα ζύμωσης. Αυτό πρέπει να αντιμετωπιστεί με παύση χαμηλότερης θερμοκρασίας ή / και πιο έντονο πρόγραμμα πολτοποίησης..

Οι γερμανοί ζυθοποιοί συνήθως χρησιμοποιούν σακχαροποίηση πολλαπλών σταδίων για να επιτύχουν καλύτερη ικανότητα ζύμωσης. Όπως σημειώθηκε παραπάνω, η ζελατινοποίηση του αμύλου κριθαριού συμβαίνει μεταξύ 60ºC-65ºC [Palmer, 2006]. Αυτό σημαίνει ότι στην βέλτιστη θερμοκρασία για τη β-αμυλάση, δεν μπορεί να ζελατινοποιηθεί και να είναι διαθέσιμο όλα τα ένζυμα όλα τα άμυλα. Σε σακχαροποίηση πολλαπλών σταδίων, θα χρησιμοποιηθεί μια πρώτη παύση μεταξύ 60ºC - 65ºC, δίνοντας στον βήτα-αμυλάση αρκετό χρόνο για την παραγωγή μαλτόζης από το διαθέσιμο άμυλο. Λόγω της περιοριστικής δεξτρινάσης και της προϋπάρχουσας δραστηριότητας της άλφα-αμυλάσης, οι δεσμοί 1-6 της αμυλοπηκτίνης δεν λαμβάνουν την τελική τους μορφή για τη β-αμυλάση. Αυτή η παύση είναι συνήθως γνωστή ως μαλτόζη. Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία αυτής της παύσης, όσο περισσότερο διαρκεί η β-αμυλάση, τόσο περισσότερο σχηματίζεται μαλτόζη, η οποία θα αυξήσει τη ζυμωσιμότητα. Δεδομένου ότι ο πολτός γενικά δεν υποβαθμίζεται πλήρως μετά από 30-60 λεπτά. διακοπή μαλτόζης, εφαρμόζεται ένα δεύτερο διάλειμμα διάσπασης, που ονομάζεται σακχαροποίηση ή διάσπαση δεξτρίνης Αυτή η παύση διατηρείται μεταξύ 70ºC - 72ºC, η οποία είναι πολύ πάνω από τη θερμοκρασία ζελατινοποίησης του αμύλου κριθαριού και στο βέλτιστο εύρος θερμοκρασίας για την άλφα-αμυλάση, η οποία μετατρέπει γρήγορα το υπόλοιπο άμυλο. Ένα άλλο πλεονέκτημα αυτής της παύσης είναι ο σχηματισμός γλυκοπρωτεϊνών που ενισχύουν τον αφρό [Fix, 1999] [Narciss, 2005]

Εάν απαιτείται ακόμη καλύτερη ζύμωση, είναι δυνατές πολλές παύσεις στο εύρος θερμοκρασιών για την βήτα και την άλφα αμυλάση. Αυτό είναι το πρόγραμμα πολτοποίησης που χρησιμοποιείται από τον Anheuser Bush όταν βράζει το Bud Light χωρίς τη χρήση πρόσθετων ενζύμων στο πολτό. Για να αφήσετε όσο το δυνατόν λιγότερες δεξτρίνες, η "παύση" σακχαρίσματος τους διαρκεί 2 ώρες, κατά τη διάρκεια της οποίας θερμαίνουν αργά το πολτό από 60ºC έως 70ºC. Αυτό το πρόγραμμα πουρέ μπορεί να χρησιμοποιηθεί από εγχώριους ζυθοποιούς για να παρασκευάσει στιλ μπύρας με υψηλή ζύμωση, όπως το βελγικό σαζίν..

Απαιτούμενες τιμές pH

Ενώ οι απαιτούμενες θερμοκρασίες για σακχαροποίηση είναι καλά κατανοητές, οι τιμές pH του πολτού δεν είναι τόσο συνεπείς μεταξύ διαφορετικών συγγραφέων. Αυτό είναι πιθανότατα επειδή τα ένζυμα λειτουργούν αρκετά καλά σε αρκετά μεγάλο εύρος pH και ότι η επίδραση του πολτοποιημένου pH στην μπύρα δεν είναι τόσο δραματική όσο η επίδραση της θερμοκρασίας σακχαροποίησης (ειδικά για σακχαροποίηση ενός σταδίου) Όμως, το pH του πολτού επηρεάζει όχι μόνο την ενζυματική δράση, αλλά και το pH του μύλου κατά τη διάρκεια του βρασμού, το οποίο με τη σειρά του επηρεάζει την εξαγωγή και την ποιότητα της πικρίας του λυκίσκου, καθώς και το pH του ψυχρού μούστου, το οποίο επηρεάζει τα χαρακτηριστικά ζύμωσης..

Ο J. Palmer προτείνει εύρος pH πολτού 5,4 - 5,8 (όλες οι τιμές του pH μετρούνται στους 25 ° C) [Palmer, 2006]. Η Noonan προτείνει μια περιοχή από 5,2 έως 5,5 (η θερμοκρασία δεν καθορίζεται) [Noonan, 1996]. Ο νάρκισσος, ωστόσο, είναι λιγότερο έντονος στην τιμή pH του πολτού. Κλίνει προς ένα φυσιολογικό pH μούρτι 5,4 έως 5,6 (αυτό αναφέρεται στο pH ενός πλήρους σετ σε βραστήρα) και αναφέρει επίσης ένα pH πολτού 5,5-5,6 λόγω της θετικής κατακράτησης κεφαλής στους 70 ° C [Narciss, 2005]... Μια τιμή pH χαμηλότερη από την υποδεικνυόμενη είναι χρήσιμη για την παραγωγή πιο μαλακών και ελαφρύτερων μπύρας. Από αυτό καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι οι γερμανοί ζυθοποιοί στοχεύουν στο pH πουρέ τους μεταξύ 5,4 και 5,7. Το ανώτερο εύρος συσχετίζεται με διαφορετικά δεδομένα που υποδεικνύουν τιμές pH wort (που συνήθως βρίσκονται στο εύρος pH πολτού) έως 5,8 [Hermann, 2005], [Kaltner, 2000].

Στο βιβλίο του Brewing Science and Practice, ο Briggs δηλώνει ότι η διαφορά στο pH του κατεψυγμένου μούστου σε θερμοκρασία δωματίου σε σύγκριση με το pH του ίδιου μύλου σε θερμοκρασίες σακχαροποίησης είναι πάνω από 0,35 [Briggs, 2004]. Αυτό εξηγεί μερικές από τις διαφορές στο pH πολτού στη βιβλιογραφία (εγχώρια παρασκευή). Αναφέρει ότι το βέλτιστο ρΗ για ζυμώσιμο μύκητα είναι 5,1 έως 5,3 μετρούμενο σε θερμοκρασίες πολτού (65 ° C) και 5,4-5,7 σε θερμοκρασία δωματίου (25 ° C)..

Το αρκετά ευρύ φάσμα των προτεινόμενων τιμών pH πολτού δείχνει ότι δεν υπάρχει ένα μοναδικό βέλτιστο pH, αλλά ότι το επιθυμητό pH εξαρτάται από τις απαιτούμενες ειδικές ιδιότητες (χρώμα, επίπεδο πικρίας, ποιότητα πικρίας, πήξη πρωτεΐνης, pH μπύρας.) Και ότι παρέχει μια άλλη παράμετρο που πρέπει να μελετηθεί κατά τη βελτίωση μιας συγκεκριμένης συνταγής.

Εάν δεν θέλετε να διερευνήσετε την επίδραση του pH πολτού στην γεύση μπύρας, προτείνω να ρυθμίσετε το pH πολτού μεταξύ 5,4 και 5,6 μετρώντας σε θερμοκρασία δωματίου (25 ° C). Είναι επίσης σημαντικό να σημειωθεί ότι η αυτόματη διόρθωση θερμοκρασίας (ATP) των μετρητών pH δεν αντισταθμίζει τη μεταβολή του pH πολτού με τη θερμοκρασία (δηλαδή το πραγματικό pH θα είναι 0,35 μονάδες χαμηλότερο σε θερμοκρασία καυτού πολτού). Δεν μπορεί να λάβει υπόψη την αλλαγή του pH με τη θερμοκρασία, καθώς εξαρτάται από το μετρούμενο υπόστρωμα.

Διαβάστε την υπόλοιπη μετάφραση:

Αμυλο

Το περιεχόμενο του άρθρου:

Η φροντίδα της υγείας σας ξεκινά με τη διατροφή. Επομένως, είναι τόσο σημαντικό να παρακολουθείτε τι και σε τι όγκο εισέρχεται στο σώμα. Αξίζει να διατηρηθεί μια ισορροπία πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων. Το άμυλο είναι ένας από τους πιο συχνά καταναλώνεται υδατάνθρακες. Αλλά κάθε τύπος ουσίας έχει τη δική του ιδιαιτερότητα..

Εξωτερικά, το άμυλο μοιάζει με αλεύρι: είναι το ίδιο λευκό, εύθρυπτο. Αλλά αν κοιτάξετε το άμυλο κάτω από ένα μικροσκόπιο, αποδεικνύεται ότι αποτελείται από νιφάδες ή κόκκους αμύλου..

Όσον αφορά τα θρεπτικά στοιχεία, το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης, δηλαδή ένας υδατάνθρακας. Η κύρια λειτουργία του είναι η δημιουργία αντιγράφων ασφαλείας. Το όνομα της ουσίας "άμυλο" σε μετάφραση από τα γερμανικά σημαίνει "ισχυρό αλεύρι".

Μπορεί να φαίνεται ότι οι άνθρωποι δεν καταναλώνουν πολύ συχνά άμυλο. Η χρήση του σε καθαρή μορφή είναι πραγματικά σπάνια. Αλλά αυτή η σκόνη βρίσκεται σε ένα μεγάλο αριθμό προϊόντων που όλοι συνηθίζουν να βλέπουν στο τραπέζι τους κάθε μέρα. Για παράδειγμα, ζυμαρικά ή πατάτες, ψωμί και αρτοσκευάσματα, λαχανικά.

Η χρήση αμύλου είναι αρκετά μεγάλη. Κατά το μαγείρεμα, είναι απαραίτητο για την παρασκευή ποτών, σάλτσας και ζαχαροπλαστικής. Οι σούπες, τα αρτοσκευάσματα και τα ασιατικά πιάτα είναι αδιανόητα χωρίς αυτήν την ουσία. Το άμυλο χρησιμοποιείται επίσης στη φαρμακευτική και αμυντική βιομηχανία..

Οι άνθρωποι ανακάλυψαν αυτή τη λευκά χιονισμένη σκόνη στις μέρες της Αρχαίας Ρώμης. Σήμερα, οι ηγέτες στην παραγωγή αμύλου είναι οι χώρες της Βόρειας Αμερικής, της Γερμανίας και της Δανίας, της Ιαπωνίας και της Ταϊλάνδης..

Τύποι αμύλου

Στην αγορά, κατά κανόνα, βρίσκεται το άμυλο από πατάτες. Υπάρχει όμως ένας μεγάλος αριθμός προϊόντων από τα οποία απελευθερώνεται μια σκόνη. Διαφορετικοί τύποι αμύλου θα διαφέρουν ο ένας από τον άλλο σε αίσθηση πυκνότητας, χρώματος και αφής.

Τα πιο δημοφιλή προϊόντα αμύλου είναι:

  • καλαμπόκι;
  • πατάτες;
  • σιτάρι;
  • ρύζι;
  • κριθάρι;
  • αρακάς;
  • μανιόκα;
  • γλυκοπατάτα.

Τέτοιοι τύποι αμύλου όπως η πατάτα, το ρύζι, το καλαμπόκι, το σιτάρι, η ταπιόκα και το άμυλο γλυκοπατάτας έχουν μεγάλη σημασία για την οικονομία. Ως μέθοδος παραγωγής, χρησιμοποιείται η μέθοδος άλεσης κονδύλων, ριζών και κόκκων.

Άμυλο καλαμποκιού

Οι πυρήνες του καλαμποκιού περιέχουν περίπου 57% άμυλο. Για να το απομονώσετε, οι πυρήνες καλαμποκιού καθαρίζονται, συνθλίβονται και αλέθονται. Υπάρχουν τρεις βαθμοί αμύλου καλαμποκιού: έξτρα βαθμός, πρώτος βαθμός και βαθμός αμυλοπηκτίνης.

Επιτρέπεται στο άμυλο αραβοσίτου να έχει ελαφριά κίτρινη απόχρωση. Χρησιμοποιώντας μια τέτοια ουσία, μπορείτε να νιώσετε την ελαφριά γεύση και το άρωμα του καλαμποκιού. Ο βαθμός πάχυνσης είναι χαμηλότερος από αυτόν του αμύλου πατάτας.

Το άμυλο καλαμποκιού χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων για την κατασκευή ζαχαροπλαστικής, γεμιστικών και σάλτσας, καθώς και στην κατασκευή χαρτιού.

Αμυλο πατάτας

Οι κόνδυλοι πατάτας περιέχουν έως και 20% άμυλο. Κατά την άλεση των κονδύλων, απελευθερώνεται μια αμυλώδης ουσία. Δεν έχει μυρωδιά ή γεύση. Συνήθως το χρώμα είναι λευκό.

Το άμυλο πατάτας χρησιμοποιείται για την παραγωγή ζαχαροπλαστικής και λουκάνικων. Ένας άλλος τομέας στον οποίο εμπλέκεται η σκόνη είναι η κοσμετολογία. Σε αντίθεση με την ουσία καλαμποκιού, η σκόνη πατάτας πυκνώνει γρηγορότερα, η συνοχή της είναι πιο πυκνή.

Άμυλο σίτου

Οι κόκκοι σιταριού περιέχουν έως και 65 τοις εκατό άμυλο. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αυτής της ουσίας είναι η κρυσταλλική δομή της με λεπτούς πόρους. Λόγω αυτών των ιδιοτήτων, το άμυλο σίτου απορροφά τέλεια την υγρασία, για παράδειγμα, στα ψημένα προϊόντα..

Όταν χρησιμοποιείτε αυτόν τον τύπο ουσίας στην παρασκευή τροφίμων, είναι σημαντικό να θυμάστε την ιδιαιτερότητά του. Το άμυλο σίτου πρέπει να προστίθεται σε μεγάλες ποσότητες καθώς πυκνώνει τα υγρά χειρότερα από άλλα. Είναι σημαντικό να σκεφτούμε ότι το άμυλο σίτου "γερνάει" αρκετά γρήγορα.

Άμυλο ρυζιού

Οι επεξεργασμένοι κόκκοι ρυζιού χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αμύλου. Μια τέτοια ουσία αποτελείται από μικρούς κόκκους. Εάν χρησιμοποιείτε πολύ άμυλο ρυζιού στα πιάτα σας, μπορείτε να ζήσετε τη γνωστή γεύση και το άρωμα των δημητριακών. Το ρύζι αποθηκεύει το 75% της αμυλούχης ουσίας.

Το άμυλο ρυζιού χρησιμοποιείται στην κοσμετολογία, στην παραδοσιακή ιατρική και σε διάφορα πιάτα. Τα σιρόπια, οι σάλτσες και τα γλυκά περιέχουν συχνά σκόνη ρυζιού..

Άμυλο ταπιόκας και γλυκοπατάτας

Σε κυρίως τροπικές χώρες όπου δεν μπορούν να καλλιεργηθούν πατάτες, αυτοί οι τύποι φυτών χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αμύλου. Είναι γνωστό ότι έως και 30 τοις εκατό του αμύλου συμπυκνώνεται σε γλυκοπατάτες και έως και 40 τοις εκατό σε μανιόκα..

Το άμυλο ταπιόκας χρησιμοποιείται κυρίως στη βιομηχανία τροφίμων ως σταθεροποιητής και παχυντής. Προστίθεται σε λουκάνικα, αρτοσκευάσματα και προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Χρησιμοποιείται ενεργά για το μαγείρεμα πιάτων με κρέας, σάλτσες και στιγμιαία ζυμαρικά.

Χημικές και φυσικές ιδιότητες του αμύλου

Ας εξετάσουμε λεπτομερέστερα τις χημικές και φυσικές ιδιότητες του αμύλου. Είναι μια λευκή σκόνη. Μερικές φορές είναι αποδεκτή μια κιτρινωπή απόχρωση. Το άμυλο δεν μπορεί να διαλυθεί σε κρύο νερό. Σε ζεστό νερό, σχηματίζει κολλοειδές διάλυμα ή πάστα αμύλου. Δεν έχει καμία γεύση. Έχει αλκαλικό pH, χάρη στο οποίο είναι σε θέση να οξειδώσει το σώμα. Όταν πιέζετε, μπορείτε να ακούσετε ένα άμυλο τσίμπημα λόγω τριβής των μικρογλωσσών σε σκόνη αμύλου.

Το άμυλο είναι αρκετά χαλαρό και μοιάζει με αλεύρι με συνέπεια. Αποτελείται από κόκκους αμύλου. Το άμυλο που κατασκευάζεται από διαφορετικές πρώτες ύλες θα έχει κάποιες διαφορές. Για παράδειγμα, η σκόνη ρυζιού μπορεί να έχει γεύση κόκκων ρυζιού και να είναι πιο πορώδης..

Η ουσία έχει δύο μορφές. Το πρώτο είναι ένα γραμμικό πολυμερές, αμυλόζη. Διαλύεται ενεργά σε ζεστό νερό. Το δεύτερο είναι η αμυλοπηκτίνη, η οποία είναι επίσης ένα πολυμερές, αλλά μπορεί να διογκωθεί μόνο στο νερό.

Το άμυλο είναι η κύρια πηγή ενέργειας στα φυτά. Μέσω της φωτοσύνθεσης, η ουσία σχηματίζεται στα κύτταρα και στη συνέχεια συσσωρεύεται στις ρίζες, τους σπόρους ή τους κονδύλους. Το ζωντανό άμυλο (γλυκογόνο) σχηματίζεται στο ήπαρ και στους μυϊκούς ιστούς των ζώων.

Μπαίνοντας σε ένα όξινο ζεστό περιβάλλον, το άμυλο υδρολύεται. Στη συνέχεια διασπάται σε γλυκόζη. Έτσι συμπεριφέρεται η ουσία στο στομάχι του ανθρώπου. Σε επαφή με ιώδιο, το άμυλο γίνεται έντονο μπλε. Έχει τις ιδιότητες μιας γέλης ή πάστας. Έχει τις ιδιότητες μιας πάστας ή γέλης.

Η διαφορά μεταξύ αμύλου και κυτταρίνης

Το άμυλο και η κυτταρίνη θεωρούνται δίδυμα αδέλφια. Κατασκευάζονται από γλυκόζη. Και τα δύο είναι πολυμερή. Η μόνη διαφορά μεταξύ του αμύλου και της κυτταρίνης είναι στις επαναλαμβανόμενες μονάδες γλυκόζης όταν πρόκειται για τον χημικό τύπο των ουσιών.

Οι μονάδες αμύλου έχουν δεσμούς άλφα, ενώ η κυτταρίνη έχει δεσμούς βήτα. Εξαιτίας αυτού, το ανθρώπινο σώμα είναι σε θέση να αφομοιώσει και να διαλύσει το άμυλο, αλλά η κυτταρίνη δεν είναι..

Ως αποτέλεσμα, το άμυλο είναι κατώτερο από την περιεκτικότητα σε κυτταρίνη. Η κυτταρίνη δεν μπορεί να διαλυθεί στο νερό. Δύσκολο να αποσυντεθεί. Είναι ένα αξιόπιστο υλικό για την κατασκευή διαφόρων υφασμάτων, χαρτιού, πλαστικών.

Λειτουργίες του αμύλου στο ανθρώπινο σώμα

Η λειτουργία του αμύλου στο ανθρώπινο σώμα είναι να γίνει γλυκόζη και να παρέχει ενέργεια στα κύτταρα.

Το άμυλο καταστρέφεται τη στιγμή που εισέρχεται στο στόμα, κατά τη μάσηση. Το σάλιο μετατρέπει την ουσία σε μαλτόζη. Στη συνέχεια, μπαίνοντας στο λεπτό έντερο, η μαλτόζη μετατρέπεται σε γλυκόζη, απορροφάται στο αίμα και ακολουθεί σε κάθε κύτταρο του σώματος για να αναπληρώσει τους ανθρώπινους ενεργειακούς πόρους.

Το άμυλο είναι το κύριο «φαγητό» του εγκεφάλου. Το σώμα χρησιμοποιεί λίγο όγκο αμέσως, και μέρος της γλυκόζης από το άμυλο αποθηκεύεται στον μυϊκό ιστό και στο ήπαρ με τη μορφή γλυκογόνου.

Σύνθεση αμύλου

Είναι γνωστό ότι το άμυλο είναι μια ένωση πολυσακχαρίτη, ένας υδατάνθρακας. Αποτελείται από έναν συνδυασμό αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης. Η σκόνη αμύλου περιέχει περίπου 2% πρωτεΐνες, λίπη και στοιχεία τέφρας..

Το άμυλο δεν περιέχει βιταμίνες, αλλά υπάρχουν μερικά μακροθρεπτικά συστατικά. Το άμυλο περιέχει μέταλλα όπως ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο και νάτριο.

Ποια τρόφιμα περιέχουν άμυλο

Το άμυλο είναι ένα φυσικό συστατικό των φρούτων, λαχανικών, φασολιών και δημητριακών. Μπορεί να βρεθεί σε ξηρούς καρπούς και σε άλλα τρόφιμα που καταναλώνονται συνήθως. Μια αφθονία αμυλούχης ουσίας βρίσκεται σε διάφορα δημητριακά, προϊόντα αλευριού και όσπρια.

Το κουάκερ σιμιγδάλι, σιτάρι και ρύζι θα αποτελείται από 70% άμυλο ανά 100 γραμμάρια προϊόντος. Αλεύρι σίτου και σίκαλης, από το οποίο παρασκευάζονται ψημένα προϊόντα, αποτελείται από άμυλο 65%. Στις δημοφιλείς νιφάδες "Hercules" μπορείτε να βρείτε έως και το 50 τοις εκατό της αμυλούχης ουσίας.

Τα όσπρια όπως τα μπιζέλια, τα φασόλια και οι φακές περιέχουν έως και 45% σκόνη αμύλου. Διάφορα ζυμαρικά έχουν άμυλο 68%. Οι λιχουδιές τσαγιού (όπως τα μπισκότα) περιέχουν περίπου το 55 τοις εκατό της ουσίας.

Διάφορα λαχανικά και φρούτα γεμίζουν με άμυλο. Πολλές αγαπημένες πατάτες, σε αντίθεση με τον διαδεδομένο μύθο της αμυλοσύνης τους, έχουν μόνο έως και 20% λευκή σκόνη στη σύνθεσή τους. Η ρίζα χρένου και τζίντζερ έχει περισσότερο από 11 τοις εκατό της ουσίας.

Τα φρέσκα πράσινα μπιζέλια είναι 7% άμυλο και κολοκύθα ή μπανάνα 2 τοις εκατό, αλλά η ποσότητα του αμύλου μειώνεται γρήγορα καθώς ωριμάζει ο καρπός..

Στη φύση, υπάρχουν επίσης προϊόντα που περιέχουν μικρή ποσότητα αμύλου, όπως:

  • σκόρδο;
  • ραδίκι;
  • καρότο;
  • μία ντομάτα;
  • λάχανο;
  • πιπέρι;
  • μανιτάρια
  • μαϊντανός;
  • σπανάκι;
  • είδος δαυκίου.

Τα οφέλη του αμύλου για το σώμα

Το άμυλο είναι απαραίτητο στοιχείο στη διατροφή του ανθρώπου. Το γεγονός είναι ότι αυτή η ουσία είναι ένας σύνθετος υδατάνθρακας. Η κύρια λειτουργία είναι να κορεστούν τα κύτταρα του σώματος με ενέργεια. Ορισμένες φυσικές πηγές αμύλου περιέχουν συχνά διάφορα μέταλλα.

Τα οφέλη του αμύλου έχουν ως εξής:

  • αφαιρεί την περίσσεια νερού?
  • μειώνει την ποσότητα χοληστερόλης στο αίμα.
  • υποστηρίζει το ανοσοποιητικό σύστημα.
  • προστατεύει το σώμα από φλεγμονή.
  • βελτιστοποιεί το μεταβολισμό και τα οξέα στο σώμα.
  • βελτιώνει τη λειτουργία του γαστρεντερικού σωλήνα λόγω του γεγονότος ότι το άμυλο είναι ένα ισχυρό πρεβιοτικό.
  • ομαλοποιεί τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα.
  • θεραπεύει πληγές και έλκη.
  • έχει βλεννολυτικό αποτέλεσμα.
  • μαλακώνει και καθαρίζει το δέρμα.
  • απολέπιση νεκρών επιθηλιακών κυττάρων.
  • ανανεώνει το προστατευτικό φράγμα του δέρματος και έχει αντιοξειδωτική δράση.

Το άμυλο μπορεί να αντικαταστήσει εν μέρει το αλεύρι και να μειώσει τη χρήση λιπών και ζάχαρης στα τρόφιμα. Επιπλέον, είναι σε θέση να περιβάλλει τα τοιχώματα του στομάχου και των εντέρων. Επομένως, το άμυλο περιλαμβάνεται συχνά σε διάφορες δίαιτες..

Η βλάβη του αμύλου στο σώμα

Το φυσικό άμυλο θεωρείται γενικά μια ασφαλής τροφή. Αλλά εάν μιλάμε για μια τροποποιημένη ή εξευγενισμένη ουσία, τότε υπάρχει κάποια βλάβη στο άμυλο για το σώμα.

Πρώτον, η ανεξέλεγκτη κατανάλωση τροφής με μεγάλη ποσότητα αμύλου οδηγεί στη συσσώρευση υπερβολικής ενέργειας και παχυσαρκίας. Ως αποτέλεσμα, τα εσωτερικά όργανα και το ανθρώπινο μυοσκελετικό σύστημα υποφέρουν..

Δεύτερον, η τροφή με αυξημένη ποσότητα αμύλου προκαλεί άλμα στην ινσουλίνη στο αίμα και απότομη πτώση. Αυτό έχει επιζήμια επίδραση στο σώμα ως σύνολο. Επιπλέον, αυξάνεται ο κίνδυνος ανάπτυξης διαβήτη. Τα άτομα με προβλήματα με τη διάσπαση και την απορρόφηση των υδατανθράκων πρέπει να είναι προσεκτικά με τα αμυλούχα τρόφιμα..

Τρίτον, ο μεταβολισμός και η λειτουργία του πεπτικού σωλήνα διαταράσσονται. Η δυσκοιλιότητα και το φούσκωμα μπορεί να είναι συχνός επισκέπτης των αμυλούχων εραστών τροφίμων. Αξίζει να θυμόμαστε ότι το άμυλο (ειδικά άμυλο πατάτας) είναι μια κοινή αιτία αλλεργικών αντιδράσεων..

Άμυλο μαλλιών

Πολλές γυναίκες χρησιμοποιούν άμυλο καλαμποκιού ή άμυλο πατάτας για τη φροντίδα των μαλλιών. Η ουσία μπορεί να έχει ευεργετική επίδραση στα θυλάκια των μαλλιών. Η γλυκόζη, η οποία είναι μέρος του αμύλου, θρέφει και ενισχύει τις ρίζες των μαλλιών και η νιασίνη προάγει την επούλωση και σταματά την τριχόπτωση.

Το τριχωτό της κεφαλής και τα μαλλιά αναγεννιούνται κατά τη χρήση του αμύλου. Ορυκτά όπως ο φωσφόρος, το κάλιο, το νάτριο, το ασβέστιο κορεσμό των μαλλιών, και το ίδιο το άμυλο τυλίγει τα σκέλη και τα κάνει μεταξένια. Επιπλέον, η ουσία χρησιμοποιείται συχνά ως σαμπουάν ή μάσκα: το άμυλο αφαιρεί το σμήγμα και ξεφλουδίζει τους πόρους..

Αδυνάτισμα αμύλου

Η χρήση μη ραφιναρισμένου, ανθεκτικού αμύλου συνιστάται από διατροφολόγους για απώλεια βάρους. Αυτό είναι δυνατό λόγω των χημικών ιδιοτήτων της σκόνης. Επιπλέον, το άμυλο καθαρίζει τα έντερα από τις τοξίνες και επιταχύνει τη μεταβολική διαδικασία.

Είναι γνωστό ότι το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης, ένας υδατάνθρακας πολλών συστατικών. Μόλις φτάσει στο στομάχι, δημιουργεί ένα αίσθημα πληρότητας μακράς διαρκείας, εμποδίζοντας ένα άτομο να υπερκατανάλωση τροφής..

Το άμυλο ρυζιού χρησιμοποιείται για περιτυλίγματα. Χάρη στο κάλιο, η περίσσεια υγρού απομακρύνεται από τα κύτταρα και το δέρμα γίνεται πιο ελαστικό και ομοιόμορφο.

Ημερήσιο ποσοστό αμύλου για τον άνθρωπο

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, το άμυλο διασπάται σε γλυκόζη. Η γλυκόζη είναι ο κύριος ενεργειακός πόρος για το ανθρώπινο σώμα. Επομένως, το φαγητό είναι υποχρεωτικό..

Περισσότερες από τις μισές θερμίδες που πρέπει να λαμβάνει το σώμα από τροφές υδατανθράκων. Κατά συνέπεια, για να πάρετε έναν πλήρη όγκο αμύλου, το ένα τρίτο της διατροφής πρέπει να περιλαμβάνει τρόφιμα που περιέχουν αυτήν την ουσία..

Ο μέσος ημερήσιος ρυθμός αμύλου για ένα άτομο είναι 350 γραμμάρια. Για να αποκτήσετε μια τέτοια ποσότητα ουσίας, αρκεί να καταναλώνετε διάφορα είδη δημητριακών, πιάτα με πατάτες, όσπρια ή ζυμαρικά κατά τη διάρκεια της ημέρας. Το πίτουρο είναι μια εξαιρετική πηγή μη εκλεπτυσμένου αμύλου και πρέπει να προστεθεί στη διατροφή σας..

Όλες οι αμυλούχες τροφές σε μία μερίδα παρέχουν στο σώμα περίπου 16 γραμμάρια υδατανθράκων. Τα περισσότερα από αυτά σχηματίζονται απευθείας από άμυλο.

Περιεκτικότητα σε άμυλο σε θερμίδες

Η περιεκτικότητα σε άμυλο σε θερμίδες μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τον τύπο του. Αλλά η μέση τιμή της ουσίας είναι 300-313 Kcal ανά 100 γραμμάρια σκόνης.

Παρά το γεγονός ότι το άμυλο απορροφάται από το σώμα για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά απορροφάται ποιοτικά, η υπερβολική χρήση του μπορεί να οδηγήσει στην απόθεση λίπους στο σώμα. Επομένως, κατά την κατανάλωση αμυλούχων τροφών, πρέπει να τηρούνται ορισμένα πρότυπα..

Αμυλο

Όλοι έχουν ακούσει τη λέξη «άμυλο», αλλά δεν ξέρουν όλοι τι είναι και τι είναι. Το άμυλο είναι ένας τύπος υδατανθράκων και οι συζητήσεις σχετικά με την καταλληλότητα της χρήσης του πραγματοποιούνται από ειδικούς σε όλο τον κόσμο. Οι υποστηρικτές της δίαιτας χωρίς υδατάνθρακες προτρέπουν να εγκαταλείψουν τη χρήση τροφίμων που περιέχουν άμυλο, ενώ οι αντίπαλοί τους μεταδίδουν για τα εξαιρετικά οφέλη του τελευταίου για το ανθρώπινο σώμα.

Χημική σύνθεση

Το άμυλο είναι μια οργανική ουσία που ανήκει στην ομάδα των πολυσακχαριτών, η οποία βρίσκεται σε όλα τα πράσινα φυτά. Μοιάζει με μια λεπτή λευκή σκόνη που είναι άγευστη και άοσμη. Διαλύεται ελάχιστα σε κρύο νερό · όταν έρχεται σε επαφή με ζεστό νερό, σχηματίζει ένα διάλυμα που μοιάζει με κόλλα.

Το άμυλο παράγεται από φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Για αυτούς, είναι ένα είδος καυσίμου, όπως η γλυκόζη για τους ανθρώπους. Παρεμπιπτόντως, μπαίνοντας στο ανθρώπινο σώμα, ως αποτέλεσμα βιοχημικών διεργασιών, το άμυλο διασπάται σε συστατικά, ένα από τα οποία είναι μόνο γλυκόζη.

Η αρχή της δράσης στο ανθρώπινο σώμα

Οι υδατάνθρακες είναι ζωτικοί για τον άνθρωπο, καθώς αποτελούν την πηγή ενέργειας. Μπαίνοντας στο στομάχι με τροφή, το άμυλο μετατρέπεται σε γλυκόζη, η οποία στη συνέχεια εισέρχεται σε όλα τα συστήματα του σώματος με ροή αίματος, και η περίσσεια του συσσωρεύεται στο μυϊκό σύστημα και στο συκώτι. Το άμυλο αναφέρεται σε σύνθετους υδατάνθρακες που διασπώνται και, ως εκ τούτου, χωνεύονται περισσότερο από τους απλούς, παρέχοντας έτσι μια μακροχρόνια "επαναφόρτιση" του σώματος και μια αίσθηση πληρότητας για πολλές ώρες.

Ο ρόλος του αμύλου στη διαδικασία πέψης

Η διάσπαση του αμύλου ξεκινά αμέσως μετά την έναρξη της μάσησης των τροφίμων. Υπό την επίδραση του σάλιου, το μόριο του αμύλου μετατρέπεται σε μια απλούστερη ένωση - μαλτόζη. Το τελευταίο, μέσω του στομάχου και του δωδεκαδακτύλου, εισέρχεται στο λεπτό έντερο, όπου ολοκληρώνεται τελικά η διαδικασία μετατροπής σε γλυκόζη. Η προκύπτουσα γλυκόζη απορροφάται μέσω των εντερικών τοιχωμάτων στο αίμα και μεταφέρεται μέσω των αιμοφόρων αγγείων σε όλο το σώμα, εισάγοντας κάθε κύτταρο του ανθρώπινου σώματος.

Εάν εισέλθει πάρα πολύ γλυκόζη στο σώμα, το πεπτικό σύστημα δεν μπορεί να το επεξεργαστεί ταυτόχρονα, οπότε αποθηκεύει την περίσσεια "στο απόθεμα" στο ήπαρ και στους μύες. Αυτά τα αποθέματα γλυκόζης "βροχερών ημερών" ονομάζονται γλυκογόνο. Το σώμα το χρησιμοποιεί ως πρόσθετη πηγή ενέργειας κατά την ανάρρωση μετά από μια μακρά ασθένεια, σε περιόδους στρες ή έντονης σωματικής άσκησης, όταν το συνηθισμένο «καύσιμο» δεν είναι αρκετό.

Άπεπτο άμυλο

Το άμυλο είναι ένας σύνθετος υδατάνθρακας, η δομή του μορίου του, αντίστοιχα, δεν είναι επίσης απλή. Επομένως, δεν χωνεύεται και μετατρέπεται σε γλυκόζη όλο το άμυλο που εισέρχεται στο ανθρώπινο σώμα με τροφή. Εν μέρει, αυτή η ουσία παραμένει αμετάβλητη. Αυτό το άμυλο ονομάζεται ανθεκτικό, δηλαδή ανθεκτικό στην πέψη..

Αυτό το άμυλο είναι το πιο ευεργετικό για τον άνθρωπο. Η παρουσία του στο σώμα μειώνει την όρεξη, ρυθμίζει τη γλυκόζη του αίματος και την παραγωγή ινσουλίνης από το πάγκρεας. Το ανθεκτικό άμυλο βοηθά επίσης στην εξάλειψη της κακής χοληστερόλης από το σώμα..

Ταξινόμηση ανθεκτικών αμύλων

Υπάρχουν τέσσερις τύποι αμύλου ανθεκτικών στην πέψη:

  • Αυτό βρέθηκε σε μπιζέλια, φασόλια, σπόρους και σπόρους φυτών.
  • Άμυλο πατάτας και μπανάνας
  • Άμυλο, το οποίο σχηματίζεται ως αποτέλεσμα θερμικής επεξεργασίας προϊόντων που το περιέχουν (για παράδειγμα, όταν μαγειρεύετε πατάτες ή ρύζι).
  • Κερδίζοντας αντίσταση μέσω χημικών αντιδράσεων.

Οι παραπάνω τύποι συχνά συνδυάζονται στα ίδια προϊόντα. Για παράδειγμα, το ανθεκτικό άμυλο σε άγουρες μπανάνες, καθώς ωριμάζουν, μετατρέπεται σε φυσιολογικό, εύθραυστο άμυλο. Ή το άμυλο του δεύτερου τύπου μετατρέπεται στο τέταρτο ως αποτέλεσμα του μαγειρέματος των πατατών.

Γιατί είναι χρήσιμο το ανθεκτικό άμυλο;

Η αξία του αμύλου για το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα δύσκολα μπορεί να υπερεκτιμηθεί. Όλοι γνωρίζουν ότι ευεργετικοί μικροοργανισμοί (εντερική μικροχλωρίδα) ζουν στο λεπτό έντερο, οι οποίοι είναι απαραίτητοι για την σωστή πέψη της τροφής και την ομαλή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος. Έτσι, αυτά τα βακτήρια τρέφονται με ανθεκτικό άμυλο. Με την κατανάλωση αμύλου, τα βακτήρια απελευθερώνουν πολλές χρήσιμες ουσίες, μία εκ των οποίων - βουτυρικό - είναι ένα δομικό υλικό για τα τοιχώματα του παχέος εντέρου.

Επιπλέον, το ανθεκτικό άμυλο ομαλοποιεί το όξινο περιβάλλον στα έντερα, μειώνοντας έτσι τη φλεγμονή και την σήψη, και η πιθανότητα ανάπτυξης ογκολογικών διεργασιών τείνει στο μηδέν. Επίσης σώζει από δυσάρεστες ασθένειες όπως δυσκοιλιότητα και διάρροια. Λόγω της σταθερότητας που μοιάζει με κόλλα, το άμυλο "δεσμεύει" επιβλαβείς ουσίες και προάγει την απέκκρισή τους από το σώμα.

Άμυλο και μεταβολισμός

Η επίδραση του αμύλου στην παραγωγή ινσουλίνης και στη μεταβολική ρύθμιση αναφέρθηκε παραπάνω. Πρόσφατη έρευνα έδειξε την εξαιρετική σημασία αυτής της ουσίας στον έλεγχο των επιπέδων σακχάρου στο αίμα, η οποία είναι ιδιαίτερα σημαντική για τα άτομα με διαβήτη. Έτσι, εάν τρώτε πρωινό με τρόφιμα που περιέχουν άμυλο, τότε κατά τη διάρκεια της ημέρας δεν θα αντιμετωπίσετε άλμα γλυκόζης στο αίμα.

Η τακτική κατανάλωση αμυλούχων τροφών αυξάνει την ευαισθησία του σώματος στην ινσουλίνη κατά μιάμιση έως δύο φορές. Αυτό σημαίνει ότι η πιθανότητα εμφάνισης διαβήτη, υπέρτασης ή νόσου του Αλτσχάιμερ είναι σημαντικά μειωμένη..

Προωθεί ανθεκτικό άμυλο και απώλεια βάρους, καθώς υπάρχουν λίγες θερμίδες στα τρόφιμα που το περιέχουν και παρέχουν μια αίσθηση πληρότητας για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Τρόφιμα που περιέχουν ανθεκτικό άμυλο

Το πιο κοινό αμυλούχο φαγητό είναι οι πατάτες. Είναι μια πλήρης πηγή ανθεκτικού αμύλου. Οι πατάτες τρώγονται καλύτερα βρασμένες, μαγειρευμένες ή ψημένες. Επίσης, υπάρχει πολύ άμυλο στο χυμό πατάτας..

Μια σημαντική διευκρίνιση: το ανθεκτικό άμυλο στις πατάτες σε υψηλές θερμοκρασίες μετατρέπεται σε κανονικό, πιο θρεπτικό. Επομένως, εάν υπάρχει η επιθυμία να χάσετε βάρος, θα πρέπει να εγκαταλείψετε τις καυτές πουρέ πατάτας υπέρ των παγωμένων σακακιών..

Οι μπανάνες βρίσκονται στη δεύτερη θέση όσον αφορά την περιεκτικότητα σε άμυλο. Ελαφρώς άγουρες, οι πράσινες μπανάνες τρώγονται καλύτερα καθώς περιέχουν ανθεκτικό άμυλο..

Πολλά άμυλα βρίσκονται επίσης στο καλαμπόκι, το ρύζι (καφέ), το κουάκερ από πλιγούρι βρώμης και μαργαριτάρι, φασόλια, μπιζέλια, φακές. Το άμυλο χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή ζελέ και διάφορες σάλτσες.

Εάν χρειαστεί να "άμυλο" γρήγορα το σώμα, μπορείτε να καταναλώσετε αλεύρι πατάτας μέσα (1 κουταλιά της σούπας. L με άδειο στομάχι, πιείτε ένα ποτήρι νερό, φυσικά 2 εβδομάδες). Εναλλακτικά, μπορείτε να αγοράσετε εξευγενισμένο άμυλο (σκόνη) από το κατάστημα και να το προσθέσετε σε τρόφιμα ή νερό. Ωστόσο, μην είστε πολύ ζήλια: η υπερβολική δόση αμύλου μπορεί να οδηγήσει σε φούσκωμα, μετεωρισμός και πόνο στο στομάχι. Μια κουταλιά της σούπας την ημέρα είναι αρκετή.

Συμπτώματα υπερβολικής δόσης αμύλου:

  • χρόνια δυσκοιλιότητα
  • υπερβολικό βάρος;
  • συχνές κεφαλαλγίες
  • παράλογη επιθετικότητα ·
  • συχνά κρυολογήματα.

Η παρουσία ενός ή περισσοτέρων από τα παραπάνω σημεία είναι ένας λόγος για την αναθεώρηση της διατροφής σας.

Επιβλαβές άμυλο

Δεν είναι όλα τα αμυλούχα τρόφιμα υγιή. Το λευκό ρύζι και το αλεύρι σίτου (ειδικά η εξαιρετική ποιότητα), ως αποτέλεσμα της θερμικής επεξεργασίας, χάνουν σχεδόν όλες τις ευεργετικές τους ιδιότητες και μπορούν να κάνουν περισσότερο κακό παρά καλό. Το ίδιο ισχύει και για τα μπισκότα, τα κέικ, τα γλυκά και τα στιγμιαία δημητριακά..

Ημερήσια τιμή

Οι υδατάνθρακες πρέπει να αποτελούν το 50 έως 65% της καθημερινής διατροφής ενός ενήλικα. Όσον αφορά το άμυλο, τα τρόφιμα που το περιέχουν πρέπει να αντιπροσωπεύουν περίπου το 30% της συνολικής πρόσληψης υδατανθράκων. Θα αρκεί για τις γυναίκες να τρώνε 300 g τέτοιων προϊόντων την ημέρα, για τους άνδρες - 450 g. Αλλά ακόμη και σε μικρές ποσότητες, το άμυλο είναι πολύ χρήσιμο. Προστατεύει τα τοιχώματα του στομάχου από τις βλαβερές συνέπειες του γαστρικού χυμού και έτσι συμβάλλει στην πρόληψη της γαστρίτιδας με υψηλή οξύτητα και πεπτικό έλκος..

Με έλλειψη αμύλου στο σώμα, ένα άτομο αισθάνεται:

  • συνεχής αδυναμία
  • χρόνια κόπωση;
  • κακή διάθεση, απώλεια δύναμης
  • εξαφάνιση της σεξουαλικής λειτουργίας.

Εάν ένα άτομο ακολουθεί καθιστικό τρόπο ζωής, η κατανάλωση αμύλου πρέπει να μειωθεί για να αποφευχθούν προβλήματα στο στομάχι, δυσκοιλιότητα και αιμορροΐδες. Αντίθετα, με έντονη σωματική δραστηριότητα (προετοιμασία για αγώνες, πεζοπορίες στο βουνό κ.λπ.), θα πρέπει να αυξήσετε την ποσότητα αμύλου στην καθημερινή σας διατροφή..

Βασικά αμυλώδη τρόφιμα

Ψωμί. Το πιο χρήσιμο ψωμί είναι η σίκαλη. Θα πρέπει επίσης να τρώτε οποιοδήποτε ψωμί ολικής αλέσεως. Είναι καλύτερα να απορρίπτετε το πλούσιο λευκό ψωμί από αλεύρι υψηλής ποιότητας σιταριού. Η πιο χρήσιμη ουσία στο ψωμί είναι οι φυτικές ίνες, επομένως δεν πρέπει να αποκλείσετε εντελώς αυτό το προϊόν από τη διατροφή σας, ακόμα κι αν ακολουθείτε μια δίαιτα. Είναι καλύτερο να αποθηκεύετε ψωμί σε θερμοκρασία δωματίου και να το χρησιμοποιείτε ελαφρώς ξηρό..

Φιγούρα: Θρεπτικό προϊόν υδατανθράκων. Περιέχει πολύ άμυλο, πρωτεΐνες και φυτικές ίνες και καθόλου λίπος. Λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν, αλλά το ρύζι είναι καλύτερα χωνευμένο κρύο, και γενικά δεν συνιστάται να το ξαναζέψετε. Επίσης, μην αποθηκεύετε μαγειρεμένο ρύζι στο ψυγείο για περισσότερο από μία ημέρα..

Σιτηρά. Οι πλιγούρι είναι ένας πραγματικός θησαυρός. Περιέχουν σχεδόν όλες τις απαραίτητες βιταμίνες και μέταλλα. Τα πιο χρήσιμα είναι η βρώμη, η σίκαλη, το φαγόπυρο, το κριθάρι. Το κουάκερ είναι η καλύτερη επιλογή πρωινού. Οι σύνθετοι υδατάνθρακες που περιέχουν θα ξεκινήσουν την πέψη, θα παρέχουν ενέργεια και κορεσμό για μεγάλο χρονικό διάστημα..

Ζυμαρικά. Η καλύτερη επιλογή είναι προϊόντα σκληρού σίτου. Περιέχουν βιταμίνες σιδήρου και Β. Ελάχιστες θερμίδες, ιδανικές για όσους θέλουν να χάσουν βάρος.

Τι είναι το ακρυλαμίδιο

Το ακρυλαμίδιο είναι μια ουσία που είναι επικίνδυνη για τον άνθρωπο και απελευθερώνεται όταν τηγανίζονται αμυλούχα τρόφιμα. Για το λόγο αυτό, οι διατροφολόγοι συμβουλεύουν να εξαιρέσουν τηγανητές πατάτες, τοστ και ψητά λαχανικά από τη διατροφή. Όταν βράζετε, μαγειρεύετε, ψήνετε στον ατμό, ψήνετε στο φούρνο ή το φούρνο μικροκυμάτων, το ακρυλαμίδιο δεν απελευθερώνεται, επομένως είναι προτιμότερο να προτιμάτε αυτές τις μεθόδους θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων.

Αλληλεπίδραση με άλλα προϊόντα

Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα των αμυλούχων τροφίμων είναι η σχεδόν πλήρης ασυμβατότητά τους με τα μη αμυλούχα τρόφιμα. Είναι καλύτερο να τρώτε τρόφιμα που περιέχουν άμυλο ως ξεχωριστά γεύματα, ξεχωριστά από όλα τα άλλα ή να τα συνδυάζετε μεταξύ τους. Αν τα συνδυάσετε πραγματικά με οτιδήποτε, τότε είναι καλύτερα να επιλέξετε φρέσκες σαλάτες λαχανικών με καρυκεύματα με φυτικό λάδι. Οι πουρέ πατάτας και η κοτόπουλο είναι ένας σίγουρος τρόπος για τη βαρύτητα στο στομάχι και τη μακροχρόνια δυσφορία.

Εάν υπάρχει έλλειψη βιταμινών Β στο σώμα, το άμυλο θα απορροφηθεί χειρότερα. Αυτό μπορεί να οδηγήσει στο σχηματισμό κοπράνων στο κόλον..

Άμυλο στη βιομηχανία

Το πιο γνωστό είναι η βιομηχανική παραγωγή αμύλου πατάτας · το καλαμπόκι και το άμυλο ρυζιού είναι επίσης δημοφιλή. Το άμυλο χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων. Είναι απαραίτητο συστατικό για την παρασκευή μπύρας, την παρασκευή ζαχαροπλαστικής, σάλτσες, γιαούρτια, ψωμί.

Επιπλέον, το άμυλο χρησιμοποιείται για την παραγωγή κουτιών από χαρτόνι και για το ράψιμο ρούχων..

Τα οφέλη και οι βλάβες του αμύλου είναι ασαφείς και εξαρτώνται από την κατάσταση του σώματος κάθε ατόμου. Όλοι γνωρίζουμε ότι οποιαδήποτε ουσία μπορεί να είναι και ένα δηλητήριο και ένα φάρμακο, όλα εξαρτώνται από την ποσότητα. Αυτή η αλήθεια ισχύει πλήρως για το άμυλο..